基本信息·出版社：科学出版社 ·页码：199 页 ·出版日期：2008年08月 ·ISBN：9787030196446 ·条形码：9787030196446 ·版本：第1版 ·装帧：平装 ·开 ...
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餐饮服务实训教程 |
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基本信息·出版社：科学出版社
·页码：199 页
·出版日期：2008年08月
·ISBN：9787030196446
·条形码：9787030196446
·版本：第1版
·装帧：平装
·开本：16
·正文语种：中文
·丛书名：中等职业教育"十一五"规划教材,中职中专旅游类教材系列
·图书品牌：科瀚伟业
内容简介 《餐饮服务实训教程》是饭店服务与管理的实训教材，内容包括餐馆概述、餐饮服务人员的素质要求、餐饮服务的基本技能、中餐服务、西餐服务、酒吧服务、茶艺服务、咖啡服务、餐饮服务技巧等。《餐饮服务实训教程》可作为中职中专旅游、饭店服务专业的教材，也可作为饭店服务方面培训的教材。
编辑推荐 《餐饮服务实训教程》为中等职业教育“十一五”规划教材·中职中专旅游类教材系列之一。
目录 第一单元 餐饮概述
模块一 认识餐饮部
一、餐饮部是饭店的重要部门
二、餐饮服务直接影响饭店声誉
三、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分
练习题
模块二 餐饮部产品的产销特点
一、理解餐饮产品的生产特点
二、理解餐饮产品的销售特点
三、理解餐饮产品的服务特点
练习题
模块三 餐饮部的组织结构与管理职能
一、了解大、中、小型饭店餐饮部的组织结构
二、了解餐饮部各部门的管理职能
练习题
案例分析
综合应用
单元回顾
学习评价
第二单元 餐饮服务人员的素质要求
模块一 服务姿态
一、理解服务姿态的重要性
二、练习站姿
三、练习坐姿
四、练习走姿
五、练习微笑
六、练习使用恰当的手势
模块二 服务语言
一、理解服务语言的重要性
二、练习问候
三、练习使用恰当的称呼
四、练习电话用语
模块三 仪表仪容
一、理解仪表仪容的重要性
二、女服务员的仪表要求
三、男服务员的仪表要求
练习题
案例分析
综合应用
单元回顾
学习评价
第三单元 餐饮服务的基本技能
模块一 托盘技能
一、了解托盘的种类和用途
二、掌握托盘的要领
三、练习轻托
四、练习重托
五、练习轻托行走
六、练习重托行走
七、练习托盘蹲下——托盘拾物
八、练习托盘向后转——托盘绕障碍物行走
模块二 斟酒技能
一、掌握斟酒的要领
二、掌握斟酒的顺序和时机
三、掌握斟酒量
四、徒手斟酒服务的程序与标准
五、练习托盘斟酒
模块三 餐巾折花技能
一、掌握餐巾花的种类和应用
二、掌握餐巾花的折叠技法
三、学会叠30朵杯花
四、学会叠10朵盆花
模块四 摆台技能
一、认识中餐餐具
二、掌握中餐摆台要求
三、理解中餐座次安排
四、认识西餐餐具
五、掌握西餐摆台要求
六、理解西餐席位安排
七、练习铺中餐台布
八、练习铺中餐摆台
九、练习铺西餐台布（6人位）
十、练习摆西餐餐具
模块五 上菜
一、掌握中餐上菜的程序和方法
二、了解中餐上菜要求及注意事项
三、掌握西餐上菜方式
四、练习中餐上菜的位置、上菜顺序及报菜名
五、练习中餐几种特殊菜肴的上菜法
六、练习西餐的上菜位置、上菜的顺序及报菜名
模块六 分菜
一、分菜的方式和分菜顺序
二、练习桌上分菜
三、练习分鱼
四、练习分整形菜
模块七 其他服务（撤换餐用具）
一、中餐撤换餐用具的基础知识
二、练习撤换餐用具
三、练习撤换烟灰缸
四、练习收拾台面
五、练习更换台布
练习题
案例分析
综合应用
单元回顾
学习评价
第四单元 中餐服务
模块一 零点服务
一、理解零点服务的任务和要求
二、练习对客问候，引宾入座
三、练习递送香巾、撤多余餐具、问茶斟茶
四、练习递送菜单、推荐菜式、填写点菜单、询问酒水
模块二 宴会服务
一、了解宴会的种类和特点
二、理解宴会服务的基本环节
三、练习宴会前的准备
四、练习中餐宴会服务
五、练习宴会出菜
案例分析
综合应用
单元回顾
学习评价
第五单元 西餐服务
模块一 西餐简介
一、了解西菜的主要特点
二、了解西餐服务的主要特点
三、了解西菜的主要菜式及特点
四、了解西菜的组成
五、了解西餐早餐服务的形式及特点
六、掌握西菜与酒水的搭配
练习题
模块二 西餐服务
一、练习西餐正餐服务
二、练习西餐宴会服务
练习题
模块三 自助餐服务
一、了解自助餐的相关知识
二、练习自助餐服务
练习题
案例分析
综合应用
单元回顾
学习评价
第六单元 洒吧服务
模块一 葡萄酒服务
一、了解各种葡萄酒的不同
二、理解葡萄酒的储存与管理
三、认识葡萄酒的酒杯及服务用具
四、练习葡萄酒服务
五、练习香槟酒服务
练习题
模块二 鸡尾酒服务
一、认识鸡尾酒
二、调制鸡尾酒的调酒用具和杯具
三、掌握鸡尾酒的调制和装饰
四、10款鸡尾酒的调制
练习题
模块三 其他酒水服务
一、中国名酒
二、外国名酒
三、餐前与餐后酒服务
四、酒吧服务
练习题
案例分析
综合应用
单元回顾
学习评价
第七单元 茶艺服务
模块一 认识茶叶
一、掌握茶的品种特点
二、了解中国十大名茶
三、茶叶的选购
四、茶叶的鉴别
练习题
模块二 茶的冲泡
一、泡茶用具
二、泡茶的水温要求及一般程序
三、练习绿茶的冲泡
四、练习红茶的调饮
五、练习黑茶的冲泡
六、练习花茶的冲泡
练习题
模块三 茶艺表演
一、练习器皿准备
二、练习台湾功夫茶服务的程序
三、台湾功夫茶茶艺解说词示例
练习题
综合应用
单元回顾
学习评价
第八单元 咖啡服务
模块一 咖啡简介
一、了解咖啡
二、咖啡的品种及特点
三、鉴别咖啡
模块二 咖啡的冲泡
一、认识咖啡冲泡用具
二、练习用虹吸壶冲泡咖啡
三、练习用蒸馏法冲泡咖啡
四、练习用咖啡机冲泡咖啡
五、练习用摩卡壶直火蒸馏咖啡
模块三 咖啡的调制
一、了解杯具的选择
二、掌握调味品及装饰物的选择
三、练习卡布奇诺咖啡的调制
四、练习拿铁咖啡的调制
五、练习热摩卡咖啡的调制
六、练习皇家咖啡的调制
七、练习爱尔兰利口酒咖啡的调制
综合应用
单元回顾
学习评价
第九单元 餐饮服务技巧
一、练习点菜服务技巧
二、练习推销菜肴技巧
三、练习接待和处理不同客人的技巧
四、练习救场技巧
五、练习讨账技巧
六、应急服务技巧
案例分析
单元回顾
学习评价
参考文献
……
序言 本书是饭店服务与管理的实训教材，内容涵盖了基础知识、岗位素质、业务技能、操作训练、综合应用五大环节，在每一单元开始就提出学习目标，然后用模块分列每一单元所涉及的技能训练主题，又在模块中设计了单项技能训练项目。
在编写过程中，作者从饭店服务与管理专业的教学出发，紧密结合饭店工作实际，结合了饭店服务与管理的新理念、新思想，顺应了职业教育的新方向、新课改的要求，坚持实用的原则，力争做到理论知识明确、技能训练操作规范、条理清晰，强调理论知识为技能训练服务。同时，本书的编写在保证专业知识的完整性和连贯性的基础上，还十分注重能力的培养和提高，还穿插了许多对应的案例，以便在教学过程中培养和提高学习者对于服务工作中各类常见问题的实际解决能力，从而进一步强化了学习者综合能力和素质的培养和提高。
第一、第五单元由无锡旅游商贸职业学校的吴呤颗编写，第三单元由无锡旅游商贸职业学校的应珊红编写，第二、第四单元由湖北旅游学校的邓玉梅编写，第六单元由无锡旅游商贸职业学校的胡蔚丽编写，第七单元由无锡旅游商贸职业学校的钱菁编写，第八单元由无锡旅游商贸职业学校的陆建华编写，第九单元由武汉交通学校的张霞编写。吴呤颗对全书进行了统稿。
在编写过程中，本书得到无锡旅游商贸职业学校领导及有关同志的大力支持和热情帮助。在编写时参阅了大量的有关资料，这些资料给了作者极大的启发与帮助，在此一并向相关作者表示衷心的感谢。
当然，由于时间仓促，再加上经验不足、业务水平还有待进一步提高，所以对于书中的错漏或有待斟酌的部分，还望广大读者批评指正。
文摘 插图：
二、了解餐饮部各部门的管理职能
1．餐厅部
餐厅是为宾客提供食品、饮料和良好服务的公共场所。餐厅必须具备如下三个条件：
1）一定的场所，即具有一定的接待就餐宾客的餐饮设施。
2）提供食品、饮料和服务。
3）能够盈利。
我国旅游饭店的餐厅根据所提供的食品、饮料和服务的不同，可分为以下几种：争（1）零点餐厅
零点餐厅也叫点菜餐厅，是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。
（2）团队餐厅
团队餐厅主要供应团队包餐，也安排了适当的西式菜点。
（3）宴会厅
宴会厅主要提供宴会服务，宴会厅承办的宴会主要有午宴、晚宴、冷餐会、酒会、茶话会等。
（4）咖啡厅
咖啡厅是小型西餐厅，供应比较简单而又大众化的西式菜点、酒水饮料。
（5）酒吧
酒吧是专供宾客享用酒水饮料、休息和娱乐的地方，主要供应中式、西式酒类饮料和小吃。
（6）特色餐厅
特色餐厅又称风味餐厅，饭店根据服务对象的不同需要，设立风味餐厅，以便发挥自己的特长，满足客人的需要。
（7）自助餐厅
自助餐厅是一种快餐厅，它主要供应西式菜点，但也供应中式菜点，具有节省用餐时间、价格低廉、品种多、风味不同的优势，颇受宾客的欢迎。
（8）客房送餐
饭店为了满足宾客的需求，就要为宾客提供客房送餐服务。
（9）外卖部
外卖部主要向本地居民、住在饭店公寓内的宾客或饭店观光的宾客提供的特色烧烤、风味菜肴、各地点心面包、加工包装和新鲜水果、蔬菜等。
