基本信息·出版社：九州出版社 ·页码：529 页 ·出版日期：2007年04月 ·ISBN：9787801956255 ·条形码：9787801956255 ·版本：第1版 ·装帧：平装 ·开 ...
| 商家名称 |
信用等级 |
购买信息 |
订购本书 |
|
|
 |
吃什么,怎么吃 |
 |
|
|
吃什么,怎么吃 |
|
基本信息·出版社：九州出版社
·页码：529 页
·出版日期：2007年04月
·ISBN：9787801956255
·条形码：9787801956255
·版本：第1版
·装帧：平装
·开本：16
·正文语种：中文
·图书品牌：北京步印文化
内容简介 《吃什么,怎么吃》总计60余万字，包罗了与吃有关的各方面问题，既有时下最为时尚的饮食与美容、食疗和西餐常识，也有最为实用的烹调知识和烹调技法。理论与实践相结合，学了就能懂，拿了就能用，是一本饮食的大百科。既适合餐馆、酒楼、家庭、学校使用，也可用作科普书籍，还能作培训教材，更可作为家庭必备书籍，使主妇成为“巧手”，让全家吃出健康来！“民以食为天”，这是古人的一句名言，由此可见“食”对人的重要性。古人还有一句话：“病从口入”，这说明“吃法”不当对人的健康具有极大的危害。只有“吃”得科学．始能达到营养生命、保障健康的目的。
当下随着生活水平的提高，人们对吃的要求已不仅仅是取得健康的身体素质，还要进一步预防慢性病的发生，祛病延年。这些要求在《吃什么,怎么吃》中都能得到充分满足。
科学、实用、全面。
作者简介 周韫珍，教授，华中科技大学同济医学院公共卫生学院营养与食品卫生关系教授，营养与食品卫生领域知名专家。早年毕业于燕京大学，曾担任中国营养学会常务理事，湖北省营养学会理事长。
从事营养科学的教学与研究达半个世纪，是深厚造诣的学者与大师。
编辑推荐 《吃什么,怎么吃》介绍了：理论与实践相结合，营养常识，经典家常菜一应俱全，为家庭必备的健康饮食大全。
目录 第一章 营养与健康(1)
一、人体需要的营养素(3)
(一)构成人体的物质(3)
(二)代谢的物质基础(4)
(三)调节生理活动(4)
二、生命的基础——蛋白质(5)
(一)蛋白质是人体的重要组成成分(5)
(二)蛋白质的生理功能(5)
(三)蛋白质的组件——氨基酸(7)
(四)必需氨基酸(8)
(五)蛋白质的互补作用(9)
(六)蛋白质的参考摄入量及食物来源(10)
三、高能量营养素——脂类(11)
(一)脂类的生理功能(11)
(二)必需脂肪酸(12)
(三)每日膳食脂肪的摄入量(13)
(四)类脂(13)
四、能量的主要来源——糖类(15)
(一)糖的化学组成及分类(15)
(二)糖类的生理功能(15)
(三)人体内的糖原和血糖(17)
(四)膳食参考摄入量与食物来源(17)
五、人体的动力——能量(17)
(一)什么是能量(17)
(二)能量单位(18)
(三)人体能量消耗有哪几方面?(18)
(四)每曰能量的摄入量(19)
六、构成人体的重要元素——矿物质(20)
(一)钙(20)
(二)铁(21)
(三)锌(22)
(四)碘(23)
(五)硒(24)
(六)铜(24)
(七)铬(25)
七、生命的活性物质——维生素(25)
(一)维生素A及β一胡萝卜素(25)
(二)维生素D(27)
(三)维生素E(27)
(四)维生素B1(硫胺素)(28)
(五)维生素B1(核黄素)(29)
(六)烟酸(尼克酸)(30)
(七)维生素B6(31)
(八)叶酸(32)
(九)维生素Bt2(33)
(十)维生素C(抗坏血酸)(33)
第二章 平衡膳食与食物调配
一、平衡膳食(37)
(一)中国居民膳食指南(38)
(二)中国居民平衡膳食宝塔及其应用(41)
(三)同类食物互换表(44)
二、食物的调配(45)
(一)食物的选择(45)
(二)合理配餐(46)
三、四季膳食如何调配(48)
(一)四季与人体(48)
(二)四季膳食调配(48)
第三章 各类食物的营养价值及卫生
一、谷类的营养价值及卫生(53)
(一)谷粒的结构和营养素分布(53)
(二)谷类食物的营养特点(54)
(三)谷类食品的合理利用(56)
(四)常见谷类食物的营养价值(57)
二、豆类及豆制品的营养价值及卫生(58)
(一)豆类的营养价值(58)
(二)豆制品的营养价值(59)
(三)豆类食品的抗营养因素(60)
(四)大豆的保健作用(61)
三、蔬菜的营养价值及卫生(62)
(一)蔬菜的营养价值(62)
(二)蔬菜中的色素、芳香物质、有机酸以及其他生理活性物质(64)
(三)蔬菜的烹调、加工和卫生问题(64)
四、薯类的营养价值与卫生(65)
(一)马铃薯(65)
(二)甘薯(66)
五、水果的营养价值及卫生(68)
(一)水果的营养成分(68)
(二)水果的合理利用(70)
六、畜、禽、水产类的营养价值及卫生(72)
(一)畜肉类的营养价值及其特点(72)
(二)禽肉类营养价值及其特点(74)
(三)畜禽肉的合理利用(74)
(四)水产类营养价值及其特点(74)
七、蛋类的营养价值及卫生(77)
(一)蛋的结构(77)
(二)蛋的组成成分及营养价值特点(77)
(三)蛋类加工品的营养价值(79)
(四)蛋类的合理食用(79)
八、乳类食品的营养价值及卫生(80)
(一)乳类的营养价值及其特点(80)
(二)乳制品(82)
(三)乳类及其制品的合理食用(84)
九、食用油脂及坚果的营养价值及卫生(85)
(一)食用油脂(85)
(二)坚果(89)
十、菌藻类食物的营养价值与卫生(91)
(一)菌藻类食物的营养价值(91)
(二)菌藻类食物的保健作用(92)
(三)菌藻类食物的卫生问题(92)
(四)几种常见的菌藻类食物的营养和保健价值(92)
第四章 各类人群的营养与膳食
一、婴幼儿的营养与膳食(97)
(一)婴儿的营养与喂养(97)
(二)1～3岁幼儿的营养与膳食(101)
(三)幼儿常见营养性疾病(104)
二、儿童少年时期的营养与膳食(107)
(一)儿童少年对营养需要的特点(107)
(二)儿童少年对营养的需要(108)
(三)儿童少年的膳食(112)
(四)克服中小学生的不良饮食习惯(113)
(五)儿童少年食谱举例(114)
三、孕妇的营养与膳食(117)
(一)妊娠期的生理变化(117)
(二)孕妇对营养的需要(119)
(三)孕妇的合理膳食(121)
四、产后和哺乳期妇女的营养和膳食(126)
(一)产后妇女的营养与膳食(126)
(二)哺乳期妇女们的营养和膳食(129)
……
第五章 疾病的营养与膳食
第六章 饮食与美容
第七章 中医养生保健食疗
第八章 饮食卫生与健康
第九章 烹调知识
第十章 烹调技法
第十一章 家常菜
第十二章 主食的制作
第十三章 配餐配置与烹调
第十四章 饮食小常识
……
序言 生活在发展，人们对饮食营养的求知欲也在发展，这是极好的现象。营养科学是一门理论科学，也是一门实践的科学，以本质来说，营养牵涉到人们的生、老、病、死，是全方位面向人生的一门学科，问题是怎样把现代营养科学高深的理论通俗化，转化为人民大众所理解与接受的科学观。
中国传统的营养，与西方的营养（nutrition）是有一定区别的，我们祖先讲的营养，有时叫荣养，营是谋求与取得之意，养是养育与养料之意，就是说，人们吃什么，还是要讲究科学的，目的是取得机体的养，意义是很深刻的。
周韫珍教授从事营养科学的教学与研究达半个世纪，她是极有深厚造诣的学者与大师，桃李满天下，同时还笔耕不辍，是令人敬佩的老专家。
《吃之法》一改过去一些书的写法，以周教授丰富的经验与高深的智慧，把营养科学的原理与应用，结合实际，全方位立体地向人们讲述怎么去“营”，怎么取得“养”，这是首创性的、非常具有特色的做法和创新，有极高的时代气息与实践的指导性。营养科学到了21世纪，不仅要人们取得健康的机体素质，还要进一步能够预防慢性病的发生，这部书也反映了这一新的理念与科学观，相信读者一定能在本书中获得营养，获得健康与长寿的秘诀，使生活质量不断得到提高。
文摘 插图：
4．葱爆
葱爆就是用葱和主料一同爆炒。葱爆的主料既不上浆。滑油，也不用开水烫，而是用调料调好味与葱爆炒而成。
葱爆羊肉
[原料】羊后腿肉、大葱、酱油、料酒、精盐、味精、胡椒面、香油、花生油。
[做法】将羊肉切成薄片，用酱油、料酒、精盐、味精、胡椒面调好味，再用香油拌匀。葱用斜刀切成丝。锅上火，放入花生油烧至冒烟，放入羊肉片、葱丝同炒，待肉片色变浅、葱丝变软时，淋入香油即成。
为了使调味品完全溶合在主料中，爆前必须用筷子或手不停搅拌，使其入味。调好味的主料加适量香油拌匀，便于爆时把主料炒散炒透。如果主料是在爆中调味，那么下料应快而准，适时机，这样才能烹调出美味菜肴来。
葱爆菜肴必须是旺火，热锅热油，快速爆炒。
葱爆菜肴的主料多是羊肉、牛肉，配料必须用葱，故有浓厚的大葱香味，以秋后食之为宜。
5．汤爆、水爆
汤爆和水爆很相似。把主料（鸡胗、鸭胗、猪肚仁等）先用开水汆至半熟后，冲入调好味的沸汤，即为汤爆；如果冲入沸水，即为水爆。水爆菜肴在食用时另蘸调味品。
汤爆双脆
[原料】猪肚仁、鸡胗、玉兰片、水发冬菇、酱油、精盐、料酒、味精、香油、胡椒面、香菜、鸡汤。
【做法】将猪肚仁洗净，在肚仁的正反面剞上深而不透（正反成交叉形）的刀口，更切成5分见方的块。把鸡胗剖开，去掉杂质和鸡内金，洗净，在内皮剞上花刀。玉兰片、冬菇均切成小片，同肚块、鸡胗一起放在开水锅中汆至六成熟，捞出，放在汤赫子里。锅上火，倒入鸡汤烧开，加入酱油、精盐。料酒、味精，沸起后，冲入汤赫中，淋上香油即成。食时撒胡椒面和香菜。
