粤菜烹调工艺(上册)
基本信息·出版社：清华大学出版社,北京交通大学出版社 ·页码：374 页 ·出版日期：2007年05月 ·ISBN：9787810829588 ·条形码：9787810829588 ·版本： ...
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基本信息·出版社：清华大学出版社,北京交通大学出版社
·页码：374 页
·出版日期：2007年05月
·ISBN：9787810829588
·条形码：9787810829588
·版本：第1版
·装帧：平装
·开本：16开
·丛书名：21世纪高职高专规划教材·旅游酒店类系列
内容简介 粤菜享誉海内外，而“食在广东”也早已闻名于世。人类对食物的选择不仅取决于其个体的机能特征、时代条件、周围的自然环境等，更是取决于其文化特点。不同的文化，对食物有不同的甄别标准和消费方式。本书着重介绍粤菜选料、刀工、调味、烹制、宴席配餐及成本核算等专业知识。通过对粤菜发展进程的描述与分析，可以透视其生活方式中所蕴与美食情结。
本书适合作为高等院校餐旅专业和职业学院烹饪专业的教材。也适合社会各阶层烹饪同行学习、参考。
作者简介 黄明超，男，中共党员，1948年出生，汉族，祖籍潮州。华南师范大学旅游毕业，广东商学院旅游环境学院副教授，资深的餐饮管理专家。已主编出版《中国名菜》、《粤菜烹饪教程》、《新概念中华名菜谱·广东名菜》、《中式烹调师（粤菜）操作技能考核规范教程》、《中式烹调师理论考试指南》等十多部专业书籍；主持完成了广东省高教厅立项的电教项目《餐饮实务管理》课题；在国内外专业学术刊物上公开发表30多篇科研论文。现为广东省中式烹调师技能鉴定专家组组长，著名的粤菜烹饪大师。
严金明，男，中共党员，东江学院副院长，广州东东饮食有限责任公司策划总监，中式烹调高级技师。1999年至2005年受聘为广东白云学院旅游与酒店管理专业副教授，酒店管理专业学科带头人，并兼任珠江三角洲多家旅行社与星级酒店管理顾问。
黎永辉，男，江江学院名誉院长，广州东江饮食有限责任公司董事长。现为广州市海珠区人大常委、海珠区工商联副会长、中国广州海珠海外联谊会副会长、海珠区饮食商会主席、中国国际商会广州海珠区商会副会长、广东省企业文化协会副会长。1989年创建广州东江饮有限责任公司，该企业连续多年被评为“广州市十大明星企业”和“广州百强民营企业”。
编辑推荐 粤菜享誉海内外，而“食在广东”也早已闻名于世。人类对食物的选择不仅取决于其个体的机能特征、时代条件、周围的自然环境等，更是取决于其文化特点。不同的文化，对食物有不同的甄别标准和消费方式。本书着重介绍粤菜选料、刀工、调味、烹制、宴席配餐及成本核算等专业知识。通过对粤菜发展进程的描述与分析，可以透视其生活方式中所蕴与美食情结。
本书适合作为高等院校餐旅专业和职业学院烹饪专业的教材。也适合社会各阶层烹饪同行学习、参考。
目录 第1章 粤菜烹调工概述
1.1 粤菜概述
1.2 粤菜的现状
1.3 粤菜的组成
1.4 粤菜的特点
1.5 烹调工艺流程与岗位职责
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