营养与膳食

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		营养与膳食
		营养与膳食

基本信息·出版社：上海科学技术出版社
·页码：132 页
·出版日期：2008年02月
·ISBN：7532384330
·条形码：9787532384334
·版本：第1版
·装帧：平装
·开本：16
·正文语种：中文
·丛书名：全国医学高职高专“十一五”规范教材

内容简介 《营养与膳食》是侧重于膳食的角度来探讨营养素、食物和膳食因素对人体健康及各种疾病的影响，以及人体在健康和疾病状态下对各种营养素和食物的需求，探讨如何制定合理的日常膳食和治疗膳食食谱，以达到促进健康，延长寿命的目的。《营养与膳食》为全国医学高职高专“十一五”规范教材之一。全书共分七章。第一章绪论主要介绍了有关营养学的一些基本概念和本学科的发展史。第二至五章为基础营养知识。第六章和第七章则在前述基础知识的基础上进一步探讨医院膳食管理和临床常见疾病的营养。为让学生掌握学习重点及促进教学工作的顺利开展，第一章前附有教学要求。
本教材在编写过程中严格遵循内容精练、够学够用的原则，着重阐述适合于医学类高职高专院校专科学生的营养学基础知识和实践技能。本教材的主要特点如下：①内容系统全面、新颖先进、科学性和实用性相结合。②增加了许多新的知识点，如食物血糖生成指数和维生素过量摄取的有害影响等，充分体现了先进性的特点。③增加了一些营养素缺乏症的精致彩图，更加形象地对正文内容加以说明，便于学生理解和记忆。④使用面广，《营养与膳食》可供医学类高职高专多专业选用，为担任多门专业课程的教老师提供了方便。
编辑推荐 《营养与膳食》是全国医学高职高专“十一五”规范教材中的一册。
目录
第一章 绪论
一、营养与膳食的定义和研究内容
二、营养与健康
三、营养学和发展史
四、我国营养工作重点
五、学习营养与膳食的要求、方法和意义

第二章 营养与能量
第一节 蛋白质
一、生理功能
二、氮平衡
三、必需氨基酸及氨基酸模式
四、食物蛋白质营养价值的评价
五、食物来源和供给量
第二节 脂类
一、脂类的分类及功能
二、必需脂肪酸
三、食物来源及供给量
第三节 碳化水合物
一、碳水化合物的分类
二、生理功能
三、食物血糖生成指数
四、食物来源及供给量
第四节 能量
一、能量单位与能量系数
二、人体能量消耗的内容
三、能量的供给量
四、能量与健康
第五节 维生素
一、脂溶性维生素
二、水溶性维生素
三、类维生素
第六节 无机盐及微量元素
一、钙
二、铁
三、锌
四、硒
第七节 膳食纤维
一、膳食纤维的定义
二、膳食纤维的种类
三、生理功能
四、食物来源
五、供给量
第八节 营养素的需要量及供给量
一、营养素的需要量
二、营养素的供给量
三、膳食营养素参考摄入量

第三章 各类食品的营养价值
第一节 粮谷类食品的营养价值
一、粮谷类的结构与营养素分布
二、粮谷类食品营养特点
三、加工、烹调对谷类营养价值的影响
第二节 豆类及其制品、坚果类的营养价值
一、豆类及制品的营养价值
二、坚果类的营养价值
第三节 蔬菜、水果及鱼类的营养价值
一、畜肉的营养价值
二、禽类的营养价值
三、鱼类的营养价值
四、加工烹调对营养价值的影响
第五节 奶类及制品的营养价值
一、奶类的营养价值
二、奶制品的营养价值
第六节 蛋及蛋制品的营养价值
一、蛋的结构
二、蛋的营养特点
三、加工烹调对营养价值的影响
第七节 其他食品的营养价值
一、保健食品
二、强化食品
三、转基因食品
四、方便食品
第四章 合理营养及毫无意义评价
第五章 不同生理阶段人群的营养
第六章 医院膳食
第七章 疾病的营养治疗
实习一 参观医院营养室
实习二 膳食营养调查及评价
实习三 1周食谱的制定与评价
实习四 糖尿病病人食谱的编制
附录1 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）
附录2 常见食物一般营养成分表
……
序言 为了适应《国务院关于大力发展职业教育的决定》和全国职业教育工作会议精神的要求，为了进一步提高医学高职高专教材质量，更好地把握教学内容和课程体系的改革方向.为让全国医学高职高专院校有足够的、高质量的教材可供选用，以促进医学高职高专教育事业的发展，根据教育部“十一五”高职高专教材规划精神，全国医学高职高专“十一五”规范教材建设专家指导委员会、上海科学技术出版社组织编写了本套教材。本套教材将吸收现有各种同类教材的合理创新之处，以内容精练、质量上乘、定价合理为目标，突出思想性、科学性、先进性、启发性、适用性，教学内容体现新知识、新技术、新工艺、新方法，并加强学生科学思维方法与创新能力的培养，从而促进学生综合素质的提高。
[教材特点]
1. 教材编写原则紧扣教育部对高职高专教育的要求：“基础课教学要以必须、够用为度，以讲清概念、强化应用为教学重点，专业课教学要加强针对性和应用性.”
2.教材结构由传统单一的理论知识改为由三部分组成，即各章理论知识内容之前，依据教学大纲列出“教学要求”，为教师的“教”和学生的“学”指明了方向；各基础学科还列出了护理专业和.临床医学专业的课时安排，以供参考；在各章理论知识之后列出“实验指导”，以方便师生使用。
3.本套教材的编写人员多是各学科的学科带头人，他们均来自基础教学和临床工作的第一线，使教材内容更加贴近实际，增强了适用性.
4.注重基础理论知识和专业知识与临床实际的联系，减少了一些演示性、验证性实验，增加了一些临床应用性的实验。
[适用范围]
本套教材主要供以高中为起点的三年制和以初中为起点的五年制医学高职高专的临床医学类、护理类、药学类、医学技术类及卫生管理类的相关专业使用，也可供卫校、成教医专的相关专业使用.
[鸣谢]
在本套教材的建设推广过程中，得到全国20多个省市60多所院校的大力支持和帮助，在此深表谢意！殷切希望各学校师生和广大读者在使用过程中进行检验，提出宝贵意见，以使本套教材更臻完善。
文摘 插图：


（二）平衡膳食宝塔说明
1. 宝塔没有建议食糖的摄入量 少吃或适当多吃些食糖对健康的影响不大，但儿童、青少年不应吃太多的糖和含糖食品，多吃糖有增加龋齿的危险。
2.宝塔建议的各类食物的摄入量 各类食物摄人量一般是指食物的生重，熟食类应折合成生重来计算。各类食物的组成是根据全国营养调查中居民膳食的实际情况计算的，所以每一类食物的重量不是指某一种具体食物的重量。如谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等的总和。
（三）膳食宝塔的应用
1. 确定自己的食物需要 宝塔建议的每人每天各类食物摄人量范围适用于一般健康成人，应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等适当调整。宝塔建议的各类食物的摄人量是一个平均值和比例，日常生活中无需每天都样样照着“宝塔”推荐量摄取，重要的是要经常遵循宝塔各层各类食物的大体比例。
2.同类互换，调配丰富多彩的膳食 应用平衡膳食宝塔，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。同类互换就是以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。例如大米可与面粉或杂粮互换，大豆可与相当量的豆制品或杂豆类互换，瘦猪肉可与等量的鸡、鸭、牛、羊、兔肉互换。多种多样就是选用品种、形态、颜色、口感多样的食物，变换烹调方法。
3.合理分配三餐食量 三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配。一般早、晚餐各占30%，午餐占40％为宜，特殊情况可适当调整。营养不足会影响学习和工作效率，早餐除主食外至少应包括奶、豆、蛋、肉中的一种，并搭配适量蔬菜或水果。
4. 因地制宜，充分利用当地资源 我国幅员辽阔，各地的饮食习惯及物产不尽相同，只有因地制宜充分利用当地资源才能有效地应用平衡膳食宝塔。例如牧区奶类资源丰富，可适当提高奶类摄取量；渔区可适当提高鱼及其他水产品摄取量；农村山区则可利用山羊奶以及花生、瓜子、核桃等资源。在某些情况下，由于地域、经济或物产所限无法采用同类互换时，也可似暂用豆类代替乳类、肉类，或用蛋类代替鱼、肉；不得已时也可用花生、瓜子、榛子、核桃等坚果代替肉、鱼、奶等动物性食物。

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