基本信息·出版社：金盾出版社 ·页码：440 页 ·出版日期：2006年02月 ·ISBN：7508238028 ·条形码：9787508238029 ·版本：第1版 ·装帧：平装 ·开本 ...
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家庭凉拌菜(修订版) |
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家庭凉拌菜(修订版) |
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基本信息·出版社：金盾出版社
·页码：440 页
·出版日期：2006年02月
·ISBN：7508238028
·条形码：9787508238029
·版本：第1版
·装帧：平装
·开本：32开 Pages Per Sheet
内容简介 《家庭凉拌菜》自1993年1月出版以来，深受读者喜爱，已累计发行97.6万册，荣获“首届金盾版优秀畅销书奖”。为满足人们对凉拌菜新品种、新技法及相关知识希望加以了解和掌握的需求，我们请作者——高级烹调师叶连海、郝淑秀对《家庭凉拌菜》进行了全面的修订。修订版中凉拌菜的品种由原来的395种增加到了798种，而且增加了《凉拌菜味汁调制参考表》、《凉拌菜主料相克参考表》等，以及68种主要原料的营养成分和食疗功能。此书除全面而详细地介绍了798种具有中国南北风味的凉拌菜的制作方法外，还从选料、加工、调味、卫生要求、营养素的保存、主料相克情况、主要原料所含营养成分及食疗功能等方面做了简要介绍。这是一本大众化的实用菜谱书，它的主要特点是：经济、实惠，买得着、吃得起，学得会、做得成，能够帮助大家在凉拌菜制作的色、香、味、形和如何合理搭配主配料方面都提高一步，非常适合广大家庭阅读使用，也可供餐馆、酒店和集体食堂参考。
编辑推荐 本书除全面而详细地介绍了798种具有中国南北风味的凉拌菜的制作方法外，还从选料、加工、调味、卫生要求、营养素的保存、主料相克情况、主要原料所含营养成分及食疗功能等方面做了简要介绍。从大众化的“乳汁拌黄瓜”、“香椿拌豆腐”、“什锦拼盘”，到中高档的“冰糖清爽银耳”、“麻酱菠萝鸭”、“芥末拌肘子”、“葱油拌海参”等.不仅可以指导大家吃得好，而且还告诉大家如何讲营养、讲保健、讲卫生。
《家庭凉拌菜》一书是面向千家万户的，按书中要求制作菜肴，既经济又实惠。动手制作经济实惠的菜肴，花钱少、吃得好，无疑是广大群众尤其是工薪阶层的心愿。
目录 一、怎样做好凉拌菜
(一)凉拌菜的基本特点／2
(二)凉拌菜拌制的分类／2
(三)凉拌菜的拌制要领／3
(四)凉拌菜的味汁调制／3
(五)凉拌菜中的干货原料涨发方法／7
……
文摘 书摘
胡萝卜白菜心
【主料】白菜心500克，胡萝卜100克。
【辅料】香油15克，芝麻酱25克，白糖50克，精盐适量。
【制法】①将白菜心、胡萝卜分别洗净，切成细丝，放入盆内，撒点精
盐稍腌一下。②将芝麻酱放入碗内，用香油稀释调匀。浇在白菜丝上，撒上
白糖，拌匀即成。
【制作关键】掌握好精盐用量。
【特点】成甜适口，清热止渴。
虾皮菜心
【主料】白菜心500克，虾皮15克，香菜10克。
【辅料】香油10克，净大葱5克，白醋10克，精盐4克，味精2克。
【制法】①将虾皮淘洗干净，大葱切成葱花，用香油炸出香味，备用。
②将白菜心洗净，切成丝，放入盆内，用精盐拌匀，腌20分钟，挤去水分，
放人盘内，加入醋、味精、葱油，撒上切碎的香菜，拌匀即成。
【制作关键】白菜用盐腌后，挤净水分再拌。
【特点】清脆爽口，咸酸鲜香。
京糕雪梨菜心
【主料】白菜心250克，雪花梨200克，京糕(亦称山楂糕、金糕，以下
同)100克。
【辅料】白糖50克，白醋25克，精盐适量。
【制法】①将白菜心洗净切丝，放入盆内，用精盐少许拌匀腌渍片刻，
挤去水分；雪花梨去皮、核，洗净，切成丝凉糕切丝，备用。②将白菜丝放
人盆内，加入白糖、白醋、京糕丝、雪梨丝，拌匀装盘即成。
【制作关键】雪花梨去皮后先用明矾水略泡一下，使其不变黑。京糕丝
切得略粗些，以免拌制时易碎。
【特点】色泽美观，酸甜适口，清爽脆嫩。
黄瓜白菜丝
【主料】白菜心500克，黄瓜200克。
【辅料】姜末10克，葱丝10克，红辣椒丝10克，花生油少许。
【制法】①将白菜心洗净，切成丝，放入盆内；再把黄瓜洗净，切丝，
放在白菜丝上。②将炒锅置火上，放入花生油烧热，冉加入洗净切好的红辣
椒丝，炸出香味，倒人盛白菜丝、黄瓜丝的盆内，加入精盐、味精、葱丝、
姜末，拌匀装盘即成。
【制作关键】白菜丝要现拌现吃，拌后久放会出汤，影响口味。
【特点】鲜香脆嫩，清爽适口。
P20-21
插图
