厨师实习菜谱

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		厨师实习菜谱
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基本信息·出版社：中国时代经济出版社
·页码：164 页
·出版日期：2006年07月
·ISBN：7802211026
·条形码：9787802211025
·版本：第1版
·装帧：平装
·开本：16开 Pages Per Sheet
·丛书名：最新厨师培训教材丛书

内容简介 中国是餐饮业发达的国家，饮食烹调是人们每天生活中都离不开的事情，同时，烹调技术又是最容易学习、最容易掌握的技术，也是最有市场的实用技术。俗话讲：“三年大旱，饿不着厨师。”这是说不管有什么自然灾害，近水楼台先得月，厨师是不会挨饿的。改革开放以来，我国的餐饮业得到了长足的发展，据统计，2005年全国餐饮业的营业收入8800亿元人民币。因此讲，餐饮业的阳光工程、阳光产业、前途无量。
餐饮业开店十分容易，从1～2从到1000～2000人都可能。一两人的夫妻店、大的酒楼宾馆，都是餐饮业的焦点。学会了烹调技术，终身受益、全家受益，因为它是生活中的重要部分。此书是以技术培训为主导的专业教材，烹饪教学分两大部分，一部分是应知（理论知识），另一部分是应会（技术操作）。只要将应分部分（以实际操作为主）通读，记住书中的技术要点，就能对烹饪调技术方面有一个系统的掌握，再经过实践，就能使理论与实践相结合转化为生产力，产生出丰硕的成果。
作者简介 张仁庆 1955年3月出生于山东烟台，毕业于山东师范大学中文系。现任中国人口文化促进会会员、中国社会经济文化交流协会理事、中国食文化中心主任、中国烹饪协会会员、《中国厨师名人录》主编、《中国食文化丛书》主编、《中国名厨》主编、奇山集团总经理、台湾《美食天下》杂志社大陆分社社长等。
他致力于中国食文化的研究和烹饪教学工作。先后编辑出版了《实用科技信息汇编》、《中国名菜30例续编》、《家庭烹饪》、《调味与拌馅》、《中老年养生菜谱》、《北京烤鸭和鸭菜烹调》、《名厨献艺》、《中国迷宗菜》、《中国名菜荟萃》、《烟台家常菜谱》、《中国名师菜典》等食文化书刊六十余本。并策划录制了《中国冷拼》、《西点精萃》、《鲁菜精选》、《鸡尾酒的调制》、《宫廷御膳》等二十多部VCD和电视教学片。他的事迹曾在中央电视台、中央人民广播电台、《中国青年报》、《中华儿女》、《中华英才》、《中国食品报》等四十余家新闻媒体上做过介绍。199
编辑推荐 　　最权威、最实用、最新颖、最全面、最系统的全国第一套顶级厨师培训教材。学会了烹调技术，终身受益、全家受益，因为它是生活中的重要部分。本书是以技术培训为主导的专业教材，烹饪教学分两大部分，一部分是应知（理论知识），另一部分是应会（技术操作）。只要将应会部分（以实际操作为主）通读，记住书中的技术要点，就能对烹调技术方面有一个系统的掌握，再经过实践，就能使理论与实践相结合转化为生产力，产生出丰硕的成果。本书让你在实习中学会制作各种冷拼、冷菜和热菜。
目录
第一章 实习冷拼冷菜类
一、泡菜
二、炝腰花
三、香干蒿菜
四、姜汁莴笋
五、海米拌芹菜
……
文摘 书摘
六、西湖醋鱼

烹调点评
此菜为浙江风味名菜，在杭州特别流行，也是杭州餐饮名店的看家菜，
烹调技法为软熘，口味是甜酸味型。

原料配方
活鲤鱼1条(约800克)、姜末15克、白糖50克、绍酒20克、酱油60克、醋
50克、湿淀粉60克。

制作方法
①将活鲤鱼饿养1～2天，促其排尽体内的杂质及泥土味，使鱼肉结实。
刮鳞，剖腹，去鳃，去内脏，洗净。
②把鱼身劈成雌雄两片(连背脊骨一边称雄，另一边称雌)，斩去牙齿，
在雄片上从颌下4.5厘米处开始，每隔4.5厘米斜片剞一刀(刀深约3厘米)，
刀口斜向头部(共剞5刀)，剞第三刀时，在腰鳍后处切断，使雄片分成两段
，再在雌片脊背部厚肉处向腹部斜剞一刀(深约3～4厘米)，不要弄破鱼皮。
③将炒锅置旺火上，舀入清水800克，烧沸后将整鱼放入锅内，皮朝上(
水不能淹没鱼头，胸鳍翘起)，盖上锅盖，待锅内水再沸时，揭开盖，撇去
浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮，前后约烧3分钟，用筷子轻轻地扎鱼的
雄片颔下部，如能扎入，即熟。炒锅内留下300克汤水，余汤撇去，放入酱
油、绍酒和姜末，即将鱼捞出，装在盘中，鱼皮朝上。
④锅内汤汁中加入白糖、湿淀粉和醋，用手勺推搅成浓汁，见滚沸起泡
，立即起锅，徐徐淋浇在鱼身上即可。

风味特点
鱼肉滑嫩，呈蟹肉味，酸甜适中，色泽红亮。

掌握要点
①汆煮鱼时火力、时间要掌握好，切不可汆煮过头，否则肉会硬；
②勾芡时锅内汤汁不宜久沸，否则影响色泽的亮度；
③芡汁厚薄要均匀，最好一次勾成；
④此菜的蟹味特点主要产生于姜、醋、糖，因此姜不可太少，不少于15
克。
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