营养素菜

2010-03-12

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基本信息·出版社：辽宁科技出版社
·页码：152 页
·出版日期：2006年09月
·ISBN：7538146385
·条形码：9787538146387
·版本：第1版
·装帧：平装
·开本：32开 Pages Per Sheet
·丛书名：家庭烹饪教室

内容简介 “家庭烹饪教室”系列丛书包括《爽口凉菜》、《营养素菜》、《鲜香肉菜》、《美味海鲜》、《滋补舰汤》、《家常主食》等六个分册。整个系列力求通俗易懂，南北皆宜，操作简便，适宜家庭。为了便于学习掌握，每册开篇均依据原料性质和制作技巧附以相关的烹调基础知识，并配有精美菜点图片供您对照检验自己的学习成果。
“清中求鲜，淡中求美”，美食的真正内涵在于食材普通和大众认同。本书的特点之一就是选择普通食材为大众服务：特点之二是将传统烹饪与现代科技相结合。推陈出新，以适应现代家庭生活的需求。
本书是烹饪名师们集体创作的结晶，旨在让餐馆里的美食走进家庭，教您做好一日三餐。
作者简介 张奔腾，1974年入厨学艺。师从著名烹饪大师刘敬贤。精通辽菜，旁通川、粤、鲁、淮扬等菜系。参与研制“速冻家宴”、“鹿鸣宴”、“大帅府宴”、“满汉全席精选筵”等68种佳宴，获“筵席设计一等奖”。主编《中式烹调师》、《新派辽菜》、《创新东北菜》、《北方家常菜谱》、《酱料五味坊》等50余部著作。在《中国烹饪》、《中国食品》、《东方美食》、《餐饮世界》、《饮食科学》等杂志上发表过百余篇论文及创新菜点。
2001丰被授予中国烹饪大师、饭店与餐饮业国家一级评委；2002丰被国际饭店与餐馆协会和中国饭店协会授予“国际烹饪艺术大师”、“国际美食评委”、“国际印证行政总厨”。现任沈阳假日大厦有限公司副总经理兼城市酒楼分公司总经理。2004丰获中国百名行业创新杰出人物金像奖，并被评为“中国饭店业优秀职业经理人”。其业绩被编入《中华烹饪名人大典》、《中国饭店管理人才大典》、《世界优秀专家人才大典》，为弘扬中华饮食文化作出了积极贡献。
媒体推荐 书评
本书通俗易懂，南北皆宜，操作简便，适宜家庭。为了便于学习掌握，本书开篇依据原料性质和制作技巧附以相关的烹调基础知识，并配有精美菜点图片供您对照检验自己的学习成果。书本所择食材均为普通食材，服务大众，并将传统烹饪与现代科技相结合，推陈出新，以适应现代家庭生活的需求。

编辑推荐 “家庭烹饪教室”系列丛书包括《爽口凉菜》、《营养素菜》、《鲜香肉菜》、《美味海鲜》、《滋补舰汤》、《家常主食》等六个分册。整个系列力求通俗易懂，南北皆宜，操作简便，适宜家庭。为了便于学习掌握，每册开篇均依据原料性质和制作技巧附以相关的烹调基础知识，并配有精美菜点图片供您对照检验自己的学习成果。
“清中求鲜，淡中求美”，美食的真正内涵在于食材普通和大众认同。本书的特点之一就是选择普通食材为大众服务：特点之二是将传统烹饪与现代科技相结合。推陈出新，以适应现代家庭生活的需求。
本书是烹饪名师们集体创作的结晶，旨在让餐馆里的美食走进家庭，教您做好一日三餐。
目录
上篇基础知识
1.如何辨别常见素菜质量的好坏?
2.常用素菜的储存方法和技巧有哪些?
3.烹调时，如何判定油温?
4.怎样鉴别旺火、中火、小火和微火?
5.调味有哪些技巧?
……
文摘书摘
13.蔬菜在清洗时，怎样做才能既干净，又能藏少蕾养素的损失?
在清洗蔬菜时，要注意三点，即可减少营养素的损失：一是先洗后切；二是不要长时间在水中浸泡蔬菜；三是洗的次数不宜过多。另外，利用如下小窍门，又可保证蔬菜的干净。为清除叶类蔬菜上面的不易被清水洗下的小虫子，可以先用盐水(一盆水中放半小匙盐即可)将蔬菜浸泡一下，小虫受到盐的刺激，很快便会和菜叶分开。由于盐水的比重较大，小虫和莱叶脱离后，会漂浮在水面上，很容易从盆中倒出。
14.熬、炖、焖、烩主要的区别在哪量?
熬：是将主料改刀后，葱姜炸过，慢火熬烂的做法。
炖和熬基本相似，区别是炖的汤汁少于熬，加热时间要比熬时间长，火力要比熬再小一些，熬的菜里味醇不腻，炖的莱肴汁浓味厚。
焖：焖的方法多将原料经过炸、蒸、炒后加调味品、汤，以慢火焖至菜肴汤汁浓厚，原料酥烂入味的一种烹调方法，它与炖的区别是：主料经过炸、炒、煎、蒸后再焖，另外焖菜多勾芡，熬炖不勾芡。
烩：是将主料(有生有熟)加调味品和汤，勾汁成汤菜的做法，加热时间要比熬、炖、焖短得多。
15.拔丝、蜜汁、挂霜等烹调方法有什么区别?
拔丝：主要是将主料经过改刀、油炸后挂上一层能拔出丝的糖浆，越热越好吃。
蜜汁：主科改刀后，放糖汁中煮焖、蒸熟后再浇上糖汁的做法。
挂霜：主料经过改刀油炸后挂上一层类似粉霜的白糖的烹调方法。
16.说明做拔丝菜用油炒糖浆和水炒糖浆的火候区别，达到什么火候才算恰到好处?
·油浆，先干后稀，为全部是汤状时，不论哪方起泡就是到火候了。
·水浆：先稀后干，大泡变小泡，待是米汤状就是到火候了。
P018

插图

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