基本信息·出版社：中国旅游出版社 ·页码：278 页 ·出版日期：2009年01月 ·ISBN：7503236108/9787503236105 ·条形码：9787503236105 ·版本：第1版 · ...
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基本信息·出版社：中国旅游出版社
·页码：278 页
·出版日期：2009年01月
·ISBN：7503236108/9787503236105
·条形码：9787503236105
·版本：第1版
·装帧：平装
·开本：16
·正文语种：中文
·丛书名：中国旅游协会推荐教材，旅游管理专业新视野教材
内容简介 《餐饮管理》在关注餐饮企业最新发展态势和注重吸收国内外最新研究成果的基础上，立足创新和实用。不但将餐饮管理的相关理论、管理知识、具体内容予以全面系统的介绍，而且从一个全新的视角阐述餐饮信息管理、餐饮创新、绿色餐饮、餐饮文化等相关内容，力求将新颖的知识、充实的内容、现实的问题、具体的对策呈现给读者。
《餐饮管理》注重培养读者分析问题和解决问题的能力。在理论阐述的基础上，辅以大量鲜活的典型案例，使理论和实践达到了最佳融合，对饭店管理有一定的指导作用。适合作为高等院校旅游管理专业教学使用，也可供学习研究旅游管理的相关人员阅读。
作者简介 李虹，女，辽宁师范大学历史文化旅游学院副教授。曾在高星级酒店分别担任过前厅、客房、餐饮、营销等部门经理。大连市绿色饭店评审专家，旅游局专职培训教师。主要研究方向为饭店管理和旅游教育。出版专著《论现代酒店管理中的领导艺术》，主编和参编教材2部。在各级刊物上发表论文60余篇。参加国家级课题研究1项，主持省级课题研究5项。
王焕宇，女，辽东学院旅游管理学院副教授。主要从事饭店管理研究。主编教育部新世纪高职高专教改项目成果教材《餐厅服务技能综合实训》，发表多篇学术论文。
程玉贤，女，北华大学旅游管理系副主任、教授。曾发表学术论文40多篇，公开出版教材三部，专著一部，是所任“餐饮管理”优秀课的带头人。
刁志波，男，黑龙江人，哈尔滨商业大学旅游烹饪学院讲师。发表重要论文5篇，参与编写专著4部，主编和参编教材3部。
目录 第1章 餐饮管理概述
第1节 餐饮业及其发展历程
第2节 餐饮经营管理的内容与特点
第3节 餐饮经营模式及特征
第4节 餐饮业发展趋势
第2章 厨房与菜单
第1节 厨房组织结构及岗位职责
第2节 菜 单
第3章 餐饮原料管理
第1节 采购管理
第2节 入库和出库管理
第3节 库房贮存管理
第4章 餐饮生产管理
第1节 餐饮生产管理概述
第2节 餐饮生产流程管理
第3节 食品卫生与安全管理
第5章 菜品成本核算及餐饮价格管理
第1节 菜品成本核算
第2节 餐饮产品价格管理
第6章 宴会设计与控制
第1节 宴会概述
第2节 宴会设计
第3节 宴会的组织与控制
第7章 餐饮信息管理
第1节 餐饮信息的特征与传递
第2节 餐饮信息的收集与利用
第3节 客史档案的管理
第4节 餐饮管理信息系统的应用
第8章 餐饮创新
第1节 观念创新
第2节 管理创新
第3节 经营创新
第4节 菜肴创新
第5节 营销创新
第9章 绿色餐饮
第1节 绿色餐饮的概念及特征
第2节 绿色餐饮的原则
第3节 绿色餐饮的实施
第10章 餐饮文化
第1节 餐饮文化的内涵与作用
第2节 物质文化
第3节 精神文化
第4节 菜品文化
主要参考文献
后记
……
序言 中国旅游出版社发起的编写《旅游管理专业新视野教材》丛书的倡议，主要是基于对目前旅游管理专业学科发展的状况和大学教材的状况而提出的，旨在推进大学旅游教育向更加成熟的方向发展，并在一定程度上推进旅游管理的学科建设。此倡议甚为及时，立意也比较高远。作为这个项目中的一员，我个人认为，值得我们用两年的时间投身于这项工作，为旅游学科发展添砖加瓦。
中国旅游出版社委托我就这套丛书做一些具体的铺垫性的工作，盛情之下，只好不揣鄙陋，勉强充当这个角色。值此丛书出版之际，我谈一谈我对目前旅游管理专业所使用的教材的几点看法。这些见解，当初曾作为我们编写教材时的一种思路上的依据，今天也可以作为反省编写成果时的一种参考。
一
中国的旅游教育已经开展了将近三十年，现在的教育总体规模已经相当大，2005年底教育部统计的全国设有旅游管理专业的高等院校总数已经达到355所。从我们能够在短短的三十年时间里便构建了这样一个庞大的专业教育体系而言，旅游高等教育所取得的成就是有目共睹的。
但是，我们不得不承认，旅游高等教育发展的质量远远没有跟上数量上的急剧扩张。这种落后尽管表现在方方面面，但其中一个重要环节也体现在教材建设上。就目前情况看，旅游管理专业的教材建设可能存在以下一些问题：
（一）有些教材是传统学科的简单移植。在这些可以找到传统学科渊源的领域，基本上是照搬原有学科的框架和内容，没有总结出旅游现象的特殊性，因此难免显得知识牵强，观点肤浅，与传统的渊源学科相比，还显得幼稚。致使很多人甚至认为，这样的学科在教学组织上，干脆将“旅游”二字去掉算了。我个人同意这种看法。如果不能将旅游现象的特殊性抓住，这些学科的存在就没有意义。勉强移植一些概念和命题，只能误导学生。因此，对于这样的学科，新教材的编写，一定要重在发掘旅游现象的特殊性。而这一点能否做到，又和旅游学基础理论研究的水平密切相关。
文摘 第2节餐饮生产流程管理
厨房的生产流程比较复杂，按照先后顺序，主要包括原料加工、配份、烹调三个阶段。厨房生产流程管理是指对餐饮产品的整个生产过程进行的有计划、有组织的管理与控制过程。
一、加工阶段的管理 大多数原料必须经过加工才能用于配份和烹调，原料加工是厨房生产的基础。加工的质量和效率对餐饮产品的色、香、味、形等效果有直接的影响，同时还影响了餐饮成本，因而凡不符合要求的原料不能进入下一道工序。加工阶段包括原料的粗加工和细加工两个环节，有时也叫做初加工和深加工。
（一）粗加工的管理
粗加工是指对原料的初步处理，包括分拣、清洗、去皮、切割和冰冻原料的解冻、鲜活原料的宰杀、干货原料的涨发等。
1.正确选择原料
原料的选择是厨房生产的第一步，需要根据使用的要求，由经验丰富的厨师进行选择。厨师要学会检查、鉴别原料是否符合质量标准，并拒收不合格的原料。如果原料质量不符合标准，即使烹调技术再精湛，产品质量也难以保证。一般来说，要求原料的质量、规格、色泽、新鲜程度、部位等符合具体的产品要求。
2.合理使用原料，提高净料率
初加工厨师要掌握每种原料的多个用途，并采用不同加工方法，对原料进行分档取料，使原料达到综合利用的结果。例如，牛肉的分割部位可分为上脑、前腿、胸口、肋条、里脊、腱子肉、黄瓜肉等。
在这个过程中，应努力提高原料的净料率，净料率越高，即原料的利用率越高，菜肴单位成本就越低。尤其是贵重原料，应精心加工和操作，减少原料的损耗，从而降低成本，这也是初加工员工的基本职责。在具体操作时，可以将加工前后的原料分别称重并记录，经常检查下脚料是否还有可用部分未被利用。对于厨师因技术原因造成的折损，应采取有效的培训、指导等措施加以改进。对于厨师因工作态度、人品等造成的折损，则需加强检查和督导。
3.掌握正确的加工方法，使用加工机械
粗加工看起来简单，但实际操作并不容易，需要分类处理原料。例如，蔬菜、水果要经过分拣、清洗、去皮、去子、去杂叶等环节，畜肉类要经过去皮、去骨、切割等环节，家禽要经过宰杀、褪毛、去内脏、切割等环节，水产品要经过宰杀、去鳞、去内脏等环节，干货原料要经过分拣、涨发、除杂等环节。 在某些环节，还需要使用专业的方法。海参、鱼肚、鱼翅等干货原料的涨发分为水发（冷水、温水、沸水）、油发、碱发、盐发等方法，对于温度、时间、质地等都有严格要求。冷冻原料的解冻方法
……
后记 感谢中国旅游出版社和谢彦君教授为本教材编写的各位作者提供了一个团队合作的机会，使大家能够相识、合作、学习、提高，这是本教材编写中的一个意外收获，也是一笔难得的财富。
在教材的编写中，各位作者达成共识，力争将餐饮管理最新的、最具专业特色的理论和知识介绍给读者，使读者掌握其规律、内容和方法，力求使教材有所突破和创新。但由于能力和水平有限，难免会出现错误和疏漏现象，恳请同行专家及读者不吝赐教、批评指正！这是对编写工作的最大支持与厚爱。
教材参考和借鉴了大量其他作者的精华内容，得到很多同行的支持，在此表示诚挚的谢意！
本教材由4位作者编写。北华大学程玉贤教授编写了第1、第2、第5章，哈尔滨商业大学刁志波老师编写了第3、第4章，辽东旅游管理学院王焕宇副教授编写了第6、第7章，辽宁师范大学旅游管理学院李虹副教授编写了第8、第9、第10章的内容。
