基本信息·出版社：江苏科学技术 ·页码：176 页 ·出版日期：2006年01月 ·ISBN：7534551862 ·条形码：9787534551864 ·版本：第1版 ·装帧：平装 ·开 ...
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京鲁风味土菜 |
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京鲁风味土菜 |
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基本信息·出版社：江苏科学技术
·页码：176 页
·出版日期：2006年01月
·ISBN：7534551862
·条形码：9787534551864
·版本：第1版
·装帧：平装
·开本：0开 Pages Per Sheet
·丛书名：家乡土菜系列丛书
内容简介 京鲁风味是一个大风味菜系，与淮扬风味菜系、川湘风味菜系、闽粤风味菜系并称中国四大风味菜系。土菜，顾名思义是指源于乡镇民间、在乡镇民间流行且有一定影响范围的菜肴。土菜深深植根于普通乡村百姓之家，犹如民间传说一样，受传播条件及研究人群的限制。研究土菜，不仅是适应市场经济的需要，还是研究中国烹饪发展的需要。
你口味重吗？你喜欢油重汁多的菜肴吗？你喜欢炖、酱、烤菜吗？你喜欢酥烂香脆、造型讲究的菜肴吗？……如果的回答都是肯定，那可以肯定，本书一定适合你家的厨房主管者阅读、参考、使用。该书收录了具备上述各种特点的京鲁风味的土菜，每道菜都清楚、详细地介绍了菜肴所需的原料、调料、制法、操作注意事项和土菜链接等内容。语言通俗，内容丰富，适合家庭主妇参考使用。
目录 概述
锅包肉
笋子烧肉
砂锅白肉
夹馅腰子
黄豆炖猪蹄
……
文摘 书摘
1.锅包肉
【原料】
猪里脊肉350克，生姜5克，大葱15克，胡萝卜25克，香菜末15克，蒜茸
10克，鸡蛋清1只。
【调料】
精盐、黄酒、酱油、陈醋、白糖、鲜汤、淀粉、食用油各适量。
【制法】
1.将猪里脊肉切成0.3厘米的厚片，用精盐、黄酒、鸡蛋清、淀粉拌和
均匀。生姜、大蒜、胡萝卜分别切成细丝。香菜切成段。另用蒜茸、精盐、
酱油、白糖、陈醋、鲜汤、淀粉对成
2.炒锅置火上，放人食用油，烧至五成热，逐片投人里脊肉片炸至成熟
后捞出。待油温升至七成热，再下锅复炸至色呈金黄色，外脆里嫩时捞出。
3.锅内留底油，下人姜丝、葱丝、胡萝卜丝炒出香味，再投入炸好的肉
片，烹入芡汁，翻炒均匀，撒上香菜，起锅装盘即可。
【土菜链接】
锅包肉是东北的熘肉段衍生出来的一道菜，只不过现在是肉片，外面包
着用土豆做的淀粉，放在油里炸，所以又叫“锅爆肉”，外脆、酸甜，里面
的肉嫩。它选用猪肉中特别鲜嫩的里脊肉，人锅炸成金黄色，与卤汁拌和成
菜。色泽鲜艳，肉片外脆里嫩，味道咸鲜可口。
2.笋子烧肉
【原料】
五花肉500克，去壳鲜笋200克。
【调米斗】
葱结、姜块、黄酒、精盐、味精、白糖、酱油、八角、食用油各适量。
【制法】
1.将五花肉切成3厘米见方的块，放入沸水锅中烫一下，捞出洗净，沥
去水分。
2.将鲜笋切成滚刀块，放入沸水中煮10分钟，捞出用清水洗净。
3.炒锅置火上，放人食用油，烧至五成热，将五花肉块下锅煸至出油，
入葱结、姜块煸香，加入笋块、黄酒、精盐、味精、白糖、酱油、八角烧至
肉烂汁干，装入碗中即成。
【土菜链接】
鲜笋是竹子刚冒出的嫩芽，质地脆嫩、鲜香，是制作土菜的较好原料。
但鲜笋有点涩味，需要经过焯水，加以去除，故鲜笋在烹调前必须有一个焯
水的过程，以除去鲜笋中的鞣酸(竹笋涩味的主要成分)。此菜笋块脆嫩，猪
肉酥烂鲜香，味道鲜美。
3.砂锅白肉
【原料】
熟猪肋条肉150克，咸菜茎150克，水发粉丝50克。
【调料】
味精、精盐、鲜汤、葱丁、姜米各适量。
【制法】
1.将熟猪肋条肉切成长3厘米长、1.5厘米宽、0.3厘米厚的薄片。咸菜
茎切成1厘米长的段，放人清水中，泡1分钟(不要将
……
