基本信息·出版社：江苏科学技术出版社 ·页码：265 页 ·出版日期：2006年06月 ·ISBN：7534548934 ·条形码：9787534548932 ·版本：第1版 ·装帧：平装 ...
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家庭四菜一汤(附光盘第3版) |
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家庭四菜一汤(附光盘第3版) |
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基本信息·出版社：江苏科学技术出版社
·页码：265 页
·出版日期：2006年06月
·ISBN：7534548934
·条形码：9787534548932
·版本：第1版
·装帧：平装
·开本：32开 Pages Per Sheet
内容简介 本书内容比较贴近大众生活，深受读者欢迎，一直畅销至今。近年来，随着人民物质生活水平的提高，人们对日常饮食也提出了新的要求，不仅要求口味上有创新新，而且更加注重饮食有科学化、合理化。于是动笔编写了《新编家庭四菜一汤》。
本书有如下特点： 一 编者吸取了全国各地方菜系风味的优点，整理出目前社会上较流行的现代风尚菜。 二 在原料、调料及炊具的使用上，突出一个新字，尽可能考虑到现代家庭的生活水平和厨房设备条件。 三 菜谱按一年四季不同时期上市原料进行编排，每季编写12组四菜一汤。 四 为适应不同层次读者的需要，每一种菜谱都注明主料、配料、调料的数量，菜肴的制法、特点及操作要点，可收到触类旁通、举一反三之效。 本书是家庭学做菜肴之范本，同时也可为宾馆、饭店、招待所、酒楼厨师及烹饪学校师生等提供参考。
编辑推荐 本书编者吸取了全国各地方菜系风味的优点，整理出目前社会上较流行的现代风尚菜。菜谱按一年四季不同时期的上市原料进行编排，每季编写12组“四菜一汤”。每组各菜运用不同的原料及烹调方法，口味也各不相同。同时特别注意荤素搭配、营养合理，有些菜肴更起到“药食同源”的保健作用。全书共有菜谱200多种。
目录 制作好家庭菜的技巧
春季菜谱
(一)
春笋腰花
干烧鲫鱼
香干韭菜
……
文摘 书摘
俗话说：“民以食为天。”制作家庭菜，看上去很简单，可要做到
色、香、味、形俱佳，既能促进食欲，又能增加营养，有利于身体健
康，除了具有相当熟练的烹调操作技能外，还要善于掌握如下各道
工序的操作要领，简述如下：
一、原料的选择
我国的烹饪原料十分丰富，按原料的性质可分为动物性、植物
性、矿物性、人工合成原料四大类。原料的优劣是制作菜肴成败的
关键。要制作好家庭菜肴，必须逐步掌握各种常用原料的名称、品
种、产地、性能、上市季节、选择方法等方面的知识。例如，鱼有青
鱼、鳜鱼、鲢鱼、鳊鱼之分，这是品种的不同；鸡有山东“九斤黄”、上
海“浦东鸡”、江苏“狼山鸡”之别，这是产地的不同；鸭有仔鸭、老鸭
之异，这是质地的不同；猪、牛、羊肉，有前腿肉、后腿肉、里脊肉、外
脊肉之殊，这是部位的不同。另外，各种原料都有一定的上市季
节，正当时令的原料不仅质量好，而且在外观上给人以新鲜的感
觉。例如，“春有刀鲚夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬”，“菜花甲鱼菊花
蟹，荷花盛开藕上市，八月桂花煮芋艿”……这些被人们称为“四时
之序”，过了季节滋味就不同了。如“刀鱼过时骨头硬”“萝卜过时
心中空”“冬笋过时味道苦”等，都说明采用适时原料的重要性。虽
然有些动植物经过人工驯养或温床栽培及科学方法贮存，打破了
季节性限制，但质量远不如应时鲜品。原料的选择，最主要的还是
质量鉴别及品种的合理运用，例如猪肉中最嫩的瘦肉是里脊肉，其
次是臀尖肉。弹子肉宜于旺火爆、炒、炸，肋条、蹄爪宜于烧、炖、
焖、煨；仔鸡、肉用鸡宜于炒、熘、炸，老母鸡宜于煨、炖；大的青鱼、
草鱼、鲤鱼等宜于切片斩茸，小的鲫鱼、刀鱼、鳊鱼等宜用整条清
蒸、红烧。
二、原料的加工
原料的初步加工是烹调菜肴前必不可少的一项操作工序，包
括对原料的宰杀、拆削、洗涤，干货涨发，刀工成形等方面，它不仅
关系到能否合理用料、减少损耗和分档取料，而且关系到食物的营
养与卫生，是制成菜肴成败的关键。例如宰杀鱼类时，“刺破鱼胆
全盘皆苦；鳗涎未尽满席皆腥”。洗涤蔬菜时泥沙、老叶、昆虫、老
根不除净，则无法下咽。宰鸡洗涤时血污未尽，皮色不白；气管、血
管、食包不除去，不合卫生要求；开膛错误则影响菜肴形状。干货
涨发方法不当，造成原料发不透或发过头
……
