基本信息·出版社：化学工业出版社 ·页码：445 页 ·出版日期：2008年09月 ·ISBN：7122027880/9787122027887 ·条形码：9787122027887 ·版本：第1版 · ...
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水产品加工工艺与配方 |
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基本信息·出版社：化学工业出版社
·页码：445 页
·出版日期：2008年09月
·ISBN：7122027880/9787122027887
·条形码：9787122027887
·版本：第1版
·装帧：平装
·开本：32
·正文语种：中文
·丛书名：食品工艺与配方系列
内容简介 本书是《食品工艺与配方系列》中的一个分册。全书介绍了水产冷藏、冷冻食品加工技术，水产腌制加工，水产干制品加工，水产品的熏制加工，水产品的罐头加工，冷冻鱼糜和鱼糜制品加工，鱼粉、鱼油，其他水产品加工工艺，HACCP管理体系在水产制品生产中的应用等内容。
本书可作为大中专院校食品专业的教学、科研的教材或参考，也可供从事水产品加工方面的研究、生产、检验管理人员等参考使用。
目录 第一章绪论1
第一节水产加工原料1
一、水产加工原料的分布和特点1
二、鱼贝类的肌肉组成24
三、水产原料的一般化学组成和特点26
第二节我国水产品加工现状及发展趋势32
一、国内研究现状32
二、我国水产品加工利用方面存在的不足32
三、水产品发展趋势33
四、高新技术在水产品研究、加工中的应用35
第二章水产冷藏、冷冻食品加工技术38
第一节水产品保鲜的方法及种类38
一、空气中冷却水产品保鲜38
二、用冰冷却水产品保鲜38
三、冷海水或冷却水产品保鲜43
四、水产品微冻保鲜44
五、水产品气调保鲜46
六、化学保鲜47
第二节水产品保活的方法及种类47
一、活体贮运的基础知识47
二、鱼类的活体贮运51
三、虾蟹类的活体运输55
四、其他水产品活体的运输58
第三节水产品的冷藏68
一、水产品低温贮藏原理69
二、水产动物的死后变化71
第四节水产品的冻结加工工艺75
一、冻前处理75
二、冻结77
三、冻后处理80
四、冻藏83
五、冻结设备86
六、冻藏库89
七、水产品冷冻加工工艺的应用91
八、冻结调理水产食品94
第五节冷冻水产品精加工工艺96
一、冻对虾96
二、冻熟制螯虾仁102
三、冻鹰爪虾仁104
四、冻梭子蟹105
五、冻烤鳗106
六、冻鳗片和冻大鳗109
七、冻海鳗片111
八、冻鳕鱼片113
九、冻淡水鱼片116
十、冻银鱼116
十一、冻鲳鱼118
十二、冻黄鱼和冻带鱼119
十三、冻河纯鱼120
十四、冷冻干鱼片122
十五、冻煮赤贝肉123
十六、冻蝴蝶贝125
十七、冻杂色蛤126
十八、冻文蛤肉127
十九、冻扇贝柱128
二十、冻乌贼129
第三章水产腌制品加工131
第一节腌制品加工原理及工艺131
一、腌制品加工原理131
二、腌制品加工工艺132
三、腌制加工和贮运中关键环节134
第二节糟、醉制品加工原理及工艺135
一、糟制品的原料及其处理136
二、糟制材料及方法136
第三节腌、糟、醉制品的加工工艺实例137
一、泥螺的醉制和腌制137
二、广东酶香鳓鱼139
三、鲭鱼的腌制140
四、鲤鱼的腌制141
五、带鱼的腌制142
六、海蜇的腌制142
七、鲱鱼的腌制145
八、鲱鱼籽的盐渍145
九、虾酱149
十、蟹酱150
十一、盐渍海带151
十二、糟醉鱼152
十三、糟青鱼153
十四、乙醇海胆酱154
十五、醋渍品155
十六、鱼鲊制品155
第四章水产干制品加工156
第一节干制原理156
第二节干制方法和种类157
一、干制方法157
二、水产干制品的种类159
第三节干制品的贮藏160
第四节典型水产干制品的加工160
一、紫菜的加工160
二、淡干海带166
三、调味鱿鱼丝167
四、虾皮170
五、虾米171
六、烤鱼片172
七、海参干174
八、干贝176
九、鳗鲞177
十、烤鳗179
十一、墨鱼干181
第五章水产品的熏制加工184
第一节烟熏的目的及加工原理184
一、烟熏的目的184
二、烟熏的加工原理185
第二节熏制方法189
一、冷熏法190
二、温熏法190
三、热熏法192
四、速熏法192
五、电熏法193
六、液熏法193
第三节水产烟熏制品加工工艺与配方194
一、鲐鱼熏制品195
二、鲱鱼熏制品197
三、温熏鲑鳟199
四、冷熏鲑鱼200
五、烟熏鳕鱼202
六、烟熏海鳗202
七、冷熏淡水鱼制品203
八、调味熏制品204
第六章水产品罐头加工210
第一节水产品罐头加工贮藏原理210
第二节水产品罐头加工的一般工艺211
一、水产罐藏原料概述及处理211
二、水产罐藏原料的验收216
三、原料的处理216
四、水产罐头的装罐222
五、水产罐头的排气223
六、罐头的密封224
七、罐头的加热杀菌与冷却224
八、罐头的保温检查与贮藏227
第三节水产罐头加工中有关质量问题及防止措施228
一、硫化物污染228
二、血蛋白凝结228
三、粘罐228
四、茄汁鱼类罐头茄汁变暗229
五、玻璃状结晶229
六、虾肉变软230
第四节各类水产罐头的加工工艺与配方231
一、清蒸类水产罐头加工工艺231
二、调味类水产罐头加工工艺238
三、茄汁水产罐头加工工艺255
四、油浸烟熏类水产罐头加工工艺261
五、水产软罐头食品加工工艺265
第七章冷冻鱼糜和鱼糜制品加工268
第一节鱼糜制品加工基本原理268
一、鱼糜制品的弹性形成机理268
二、凝胶形成及其影响因素270
第二节鱼糜制品加工的辅料和添加剂275
一、鱼糜生产用水275
二、油脂276
三、淀粉276
四、植物蛋白277
五、明胶和蛋清277
六、调味品278
七、香辛料279
八、食用色素281
九、其他添加剂281
第三节鱼糜制品加工工艺283
一、冷冻鱼糜生产工艺283
二、鱼肉蛋白质的冷冻变性及防止方法290
三、鱼糜制品的加工293
第四节鱼糜制品质量及其检验299
一、鱼糜制品的外观299
二、鱼糜制品的弹性300
第五节各类鱼糜制品的加工工艺与配方300
一、鱼丸300
二、鱼糕305
三、鱼卷308
四、鱼肉香肠、鱼肉火腿309
五、海洋牛肉313
六、模拟蟹肉314
七、油炸鱼饼317
八、海味牛排318
九、鳕柳丝319
十、虾（鱼）片320
十一、鱼虾酥321
十二、鱼面和燕皮322
十三、去刺熏鱼323
第八章鱼粉、鱼油325
第一节鱼粉325
一、鱼粉的营养价值325
二、鱼粉原料的种类和特点327
第二节鱼粉加工工艺328
一、原料贮藏328
二、鱼粉的加工工艺330
三、鱼粉产品的标准336
第三节鱼粉的包装与贮运337
一、鱼粉的自发热338
二、鱼粉的吸湿339
三、鱼粉的包装与贮运339
第四节特殊鱼粉及液体饲料339
一、食用鱼粉340
二、液体饲料342
三、生化鱼粉343
第五节鱼油的生产343
一、原料及其贮藏344
二、鱼肝油的提取345
三、水产哺乳动物油351
四、鱼油的精炼351
五、鱼油加工产品355
第九章其他水产品加工工艺363
第一节蛋白胨的生产363
一、蛋白质的水解方法363
二、生化试剂蛋白胨生产工艺364
三、工业蛋白胨生产工艺365
第二节海藻的综合利用366
一、褐藻胶的生产367
二、琼胶的生产371
三、碘的生产375
四、甘露醇的生产377
五、卡拉胶的生产379
六、海带食品加工380
第三节海洋生物活性物质381
一、甲壳素的制备382
二、鱼精的利用386
三、海藻生物活性物质391
四、河豚毒素394
第十章HACCP管理体系在水产制品生产中的应用398
第一节HACCP体系概述398
一、HACCP体系的概念、优点、特点398
二、现代HACCP体系的组成400
三、HACCP体系应用的基本步骤404
第二节影响水产品的危害因素407
一、水产品中的生物性危害407
二、水产品中的化学性危害412
三、水产品中的物理性危害416
第三节HACCP管理体系在生食水产品中的应用416
一、组建HACCP工作小组416
二、生食水产品描述416
三、生食水产品生产工艺417
四、生食水产品加工危害分析419
五、生食水产品HACCP计划422
第四节HACCP在冷冻蒸煮去皮海虾生产中的应用428
一、产品描述428
二、生产工艺435
三、前提条件435
四、危害分析435
五、冷冻蒸煮去皮虾产品HACCP计划表435
第五节HACCP在水产品软罐头生产中的应用435
一、带鱼软罐头的生产工艺及危害分析435
二、带鱼软罐头生产中系统的建立438
第六节HACCP在鱼肉香肠生产中的应用440
一、危害分析440
二、CCP的确定与控制措施440
参考文献443
……
序言 水产品是人类食品中动物蛋白的重要来源，对促进人体健康起着重要作用。
我国是世界上的水产大国，已经连续16年位居世界第一，2005年水产品总产量占到世界总量的38%以上，且水产品人均占有量超过了世界平均水平。近年来，水产加工逐步成为中国渔业内部支柱产业的加工业。水产品加工企业和水产品加工产量一直在不断增长，水产品加工总产值的增长幅度大大超过总产量增加的幅度，也是我国当前最大的食品出口行业之一。目前，我国水产品加工业取得了突破性进展，已经形成冷冻冷藏、调味休闲品、鱼糜与鱼糜制品、海藻化工、海洋保健食品等几十个产业门类。但是，水产品加工却相对滞后，加工量仅占生产量的20％左右，远远低于世界平均水平，一些渔业发达国家加工率已达70％～80％，并且现有的水产加工品也大多为初级产品，精深加工品较少。
随着我国经济的发展，人民生活方式的改变和生活水平的提高，对水产品的需求也在不断增长。实践证明，大力发展水产品加工业，是扩大水产品消费、增加水产品出口、实现产品增值、富民强业、推动水产生产持续健康发展的根本途径。因此尽快提高我国水产品加工行业的科技水平，缩短与先进国家的差距，促进水产品加工行业又好又快持续的发展，是摆在我国从事水产品生产者、研究者面前一个亟待解决的问题。本书从我国水产品加工的生产实际出发，对水产品加工工艺与配方以及最新研究的新方法、新技术、新配方等方面进行了总结和整理。可作为大中专院校食品专业的教学用书，也可作为从事水产品行业生产、研究人员等参考用书。
本书由郑州轻工业学院郑坚强主编，郑州轻工业学院司俊玲任副主编。第1、2章由郑坚强编写，第3章、第6、7章由司俊玲编写，第4、5章由安阳工学院田萍编写，第8章由廊坊师范学院郭红珍编写，第9章由郑州轻工业学院李红编写，第10章由郑州轻工业学院安广杰编写。全书由郑坚强统稿和审定。
由于本书涉及的学科多，内容广，加之编者水平、能力和视野有限，时间仓促，书中不足之处在所难免，敬请各位专家、同仁、读者能够包涵和赐教，并提出宝贵意见，编者将不胜感激。
本书在编写和出版过程中，得到了化学工业出版社的大力支持，同时还引用和参考了部分编著者的资料，在此一并表示感谢！
文摘 四、水产品微冻保鲜
把鱼体温度冷却到低于其冰点l～2℃的低温保鲜方法称为微冻保鲜.由于这一温度正好处于-5～－l℃，即最大冰结晶生成带温度范围，在冻结时，为了使冻结过程有最大的可逆性，应尽可能地快地通过－5～－l℃.在微冻时鱼中所含有的水有相当的量转化为冰，同时组织液的浓度增加，介质温度下降l～1.5个单位。如在－2"C微冻的鲤鱼中，其含有的水52.4％转化为冰，在－3~C时则为66.5％，所有这些因素对微生物都具有不良的影响。因而，动植物食品在－1℃以下贮藏，其贮藏期比在O℃条件下贮藏，可延长2～2.5倍，从而使微冻保鲜方法得到了广泛应用。
微冻保鲜方法与冷却保鲜相比，其主要优点是保鲜期显著延长。如鲤鱼捕后在－l℃微冻可贮藏18～20d；在－2℃微冻可贮藏24～26d；在－3℃微冻可贮藏30～35d。
微冻保鲜法可分为冰盐混合、低温盐水和鼓风冻结器中等微冻保鲜。
1.冰盐混合微冻保鲜法
冰盐混合进行微冻保鲜是目前最为广泛的一种微冻保鲜。冰盐混合是一种有效的起寒剂。当盐掺在碎冰里，盐就会在冰中融解而发生吸热作用，使冰水的温度降低。冰盐混合在一起，在同一时间内会发生两种作用：一种是冰的融化吸收融化热，另一种是盐的溶解吸收溶解热。因此，在短时间内能吸收大量的热，从而使冰盐混合物温度迅速下降，比单纯冰的温度要低得多。从而达到降低鱼体温度、保持鱼体鲜度的目的。冰水中掺人盐的量决定冰盐混合物的温度高低，如用盐量为冰的29％时最低温度可达－21℃，要使渔获物达到微冻温度－3℃，一般可在冰中掺入冰重量3％的食盐，混合均匀即可。
由于冰融化快，冷却温度也低，冰融化后，冰水吸热温度回升，渔获物温度的回升也快。因此，在冰盐微冻过程中需要逐日补充适当的冰和盐，以期保温。
