厨师长创新粤菜
基本信息·出版社：辽宁科技出版社 ·页码：106 页 ·出版日期：2006年01月 ·ISBN：7538144811 ·条形码：9787538144819 ·版本：第1版 ·装帧：平装 · ...
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厨师长创新粤菜 |
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厨师长创新粤菜 |
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基本信息·出版社：辽宁科技出版社
·页码：106 页
·出版日期：2006年01月
·ISBN：7538144811
·条形码：9787538144819
·版本：第1版
·装帧：平装
·开本：32开
·丛书名：厨师长丛书
内容简介 粤菜菜味可口，是祖国八大菜之一，粤菜是以广州、潮洲、东江客家菜三种地方菜为主体构成的广东地方风味菜系，它味美色鲜，菜式丰盛，具有“食在广州”的美誉。
广州菜是粤菜的精髓，它的风味特色是鸟兽虫鱼均可入料，烹制成各式各样的野味美食。而且即宰即烹，是独具一格的烹制形式，深受人们喜欢，再有粤菜风味四季分明，遵循夏秋清凉，冬春香浓的烹饪原则。在口味鲜美的前提下，充分兼顾了对人们身体的 补益，是一种理想的菜肴形式。
粤菜制作精妙，加工多样，炒、烹、炸 、焖、烤、卤、熏 、扣、泡、滚无所不用，而且刀工讲究，汤菜功夫尤深。为此，人们犹豫了——这么复杂，厨艺精深的菜肴，在家里能做吗？我们回答是肯定的。本书会帮你重新认识粤菜，轻松自在的享用粤菜，使您的餐桌生活丰富多彩。
作者简介 林伟能1973年生，广东惠州人。于1991年开始从事厨师工作，先后在深圳、东莞、北京、重庆等地大酒店任主管、行政总厨。1997年至今在济南鲁能焗鸡王任行政总厨。1998年至今连续多年获得鲁能集团“先进工作者”、“岗位能手”等称号，1999年获得系统内“总厨组比赛第一名”，2003年获得华厦杯“杰出厨房管理奖”，2004年获得“广东名厨”称号，2005年获得“粤港澳名厨”称号，并入编名厨大典。
编辑推荐 粤菜菜味可口，是祖国八大菜之一，粤菜是以广州、潮洲、东江客家菜三种地方菜为主体构成的广东地方风味菜系，它味美色鲜，菜式丰盛，具有“食在广州”的美誉。
广州菜是粤菜的精髓，它的风味特色是鸟兽虫鱼均可入料，烹制成各式各样的野味美食。而且即宰即烹，是独具一格的烹制形式，深受人们喜欢，再有粤菜风味四季分明，遵循夏秋清凉，冬春香浓的烹饪原则。在口味鲜美的前提下，充分兼顾了对人们身体的 补益，是一种理想的菜肴形式。
粤菜制作精妙，加工多样，炒、烹、炸 、焖、烤、卤、熏 、扣、泡、滚无所不用，而且刀工讲究，汤菜功夫尤深。为此，人们犹豫了——这么复杂，厨艺精深的菜肴，在家里能做吗？我们回答是肯定的。本书会帮你重新认识粤菜，轻松自在的享用粤菜，使您的餐桌生活丰富多彩。
目录 冰河芥兰
韩式烧烤拼盘
什锦生鱼片
鲍汁肥牛卷
荔茸凤尾虾
煎酿豆腐煲
……
文摘 书摘
原料
多春鱼100克，日本秋刀鱼100克，基围虾100克，鸡翅中200克，鱿鱼1条(400克)，生蚝1只(500克)，元贝1只(150克)，青菜800克，豆豉1 5克，盐8克，味精3克，辣椒酱15克，黑胡椒粉10克，清酒8克，色拉油50克，蒜米10克，孜然3克，烧汁15克。
做法
1．鱿鱼去皮，去内脏，打花刀。
2．日本队刀鱼去内脏，用清酒，盐、味精腌制入味。
3．鸡翅中用辣椒酱、蒜米、孜然腌制入味。
4．生蚝、元贝洗净宰杀，基围虾洗净。
5．多春鱼用清酒、黑胡椒粉、盐、味精腌制。
6．将各种原料淋色拉油，撒上豆豉放入烤箱中，根据原料不同，调整温度烤熟出炉。装入垫有青菜的盘子中。
特点：外酥里嫩，口味独特，内容丰富，搭配合理，下酒佳品。P2
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