基本信息·出版社：化学工业出版社 ·页码：689 页 ·出版日期：2009年10月 ·ISBN：7122048586/9787122048585 ·条形码：9787122048585 ·版本：第1版 · ...
| 商家名称 |
信用等级 |
购买信息 |
订购本书 |
|
|
 |
烹饪调味配方大全(上册) |
 |
|
|
烹饪调味配方大全(上册) |
|
基本信息·出版社：化学工业出版社
·页码：689 页
·出版日期：2009年10月
·ISBN：7122048586/9787122048585
·条形码：9787122048585
·版本：第1版
·装帧：平装
·开本：16
·正文语种：中文
内容简介 《烹饪调味配方大全(上册)》为《烹饪调味配方大全》的上册，将不同味型的调料配方以“主味调料”和“辅味调料”的形式进行复合，形成“单一复合味型”、“双复合味型”以及“多复合味型”的上千种可以灵活变化的调味品。根据调味品味道的清淡浓烈程度，划分其类别。本册包括味道较为清淡、鲜醇，及浅辛辣、重辛辣的调味品，分为“本味花香篇”、“叶香植脂篇”、“乳脂糟酒篇”、“葱姜蒜香篇”、“芥辣胡椒篇”5篇。
味道浓厚、多滋的双复合味调味品，将在下册分“异香金属篇”、“豉酱腐乳篇”、“酱鲜咖喱篇”、“多香复合篇”、“百味中国篇”5篇讲述。
作者简介 雷东（曾用名闫东），出生于北京。中国烹饪协会会员，北京烹饪协会会员，北京西餐业协会外国风味餐饮专业委员会委员。国际烹饪联合会理事，中国药膳研究会理事。国际烹饪名师，中国烹饪大师，北京烹饪大师。为北京天伦王朝饭店高级烹调师，国家高级营养配餐师，国家高级烹饪技师，商务部全国饭店业国家级评委。曾先后在《中国烹饪》、《中国食品》、《餐饮世界》、《四川烹饪》、《快乐厨房》等国内多家知名烹饪专业杂志上发表论文数十篇。在《中国经济日报》、《中国食品》、《快乐厨房》等报刊上登载有名人专访。出版有烹饪专业著作《烹饪调味秘述》。
编辑推荐 《烹饪调味配方大全(上册)》：清淡、鲜醇、浓厚、多滋、千种双复合味调味艺术，满足你的感官和味蕾厨师必备调味宝典。
目录 第一部分 本味花香篇
一、本鲜类
(一)本鲜味型
(二)本鲜味单复合型汁料制作
中式清汤
中式奶汤
中式金汤
中式广东顶汤
中式素上汤
中式猪肉清汤
中式牛肉清汤
中式羊肉汤
中式高汤胶冻汁
中式广东芡汤
中式广东潮州熟鸡油
中式熟红根油
中式蛋黄粉
西式素上汤
西餐少司
西式牛肉汤
西式鸡清汤
中式玉米汁
西式胶冻汁
(三)本鲜味双复合及多复
合型汁料制作
<1>本鲜花香味型
桂花清汤
菊花奶汤
玫瑰金汤
茉莉猪肉清汤
金花牛肉清汤
冬梅羊肉汤
荷花素上汤
玫瑰高汤胶冻汁
花香熟鸡油
花香红根油
玫瑰蛋黄粉
西式香玉素上汤
西餐花香少司
西式玫瑰牛肉汤
西式花香鸡清汤
西式花香胶冻汁
<2>本鲜叶香味型
荷香清汤
紫苏奶汤
碧玉金汤
竹香猪肉清汤
韭香羊肉清汤
芫荽素上汤
茶香高汤胶冻汁
中式叶香芡汤
中式叶香熟鸡油
中式叶香红根油
香草蛋黄粉
西式薄荷素上汤
西餐叶香少司
西式叶香牛肉汤
西式九层塔鸡清汤
西式香草胶冻汁
<3>本鲜植脂味型
鸡鲜麻酱汁
牛味花生酱汁
鲜香沪式色拉酱
鲜醇沙律酱
鹅鲜千岛汁
鲜浓西式马乃司少司
鲜浓西式鞑靼少司
<4>本鲜乳脂味型
鲜浓乳香味汁
鸡汁乳脂蛋黄酱
鲜浓白汁少司
鸡汁奶油少司
鸡汁奶油结力蛋黄少司
鹅香黄汁少司(鹅香蛋黄少司)
超鲜荷兰少司
清鲜波兰少司
本鲜牛奶蛋黄汁
<5>本鲜酒香味型
超鲜香槟酒汁
牛鲜黄酒汁
鲜浓酒香醉汁
本鲜啤酒烧汁
回鲜白兰地汁
<6>本鲜糟香味型
清鲜香糟汁
增鲜糟糊
苏式特鲜糟油
闽式特鲜红糟酱
闽式特鲜红糟卤
<7>本鲜葱香味型
淸鲜葱香味汁
肉香葱油
特鲜葱香油
鸡鲜葱油味汁
牛鲜葱油烧汁
<8>本鲜蒜香味型
肉香蒜头油
鹅鲜蒜头米
牛汁蒜泥汁
鸡汁蒜泥汁
超鲜蒜蓉蒸酱
鲜浓蒜香烧汁
<9>本鲜姜香味型
超鲜牛腩沙姜盐
鲜浓姜汁米酒
鲜醇毛姜水
<10>本鲜芥味型
本鲜芥糊
超鲜中式辣根汁
……
二、花香类
第二部分 叶香植脂篇
三、叶香类
四、植脂类
第三部分 乳脂糟酒篇
五、乳脂类
六、酒香类
七、糟香类
第四部分 葱姜蒜香篇
八、葱香类
九、蒜香类
十、姜香类
第五部分 芥辣胡椒篇
十一、芥末类
十二、香辣类
十三、胡椒类
……
序言 中国的饮食文化，是以菜肴的“调味”著名于世的，我们说，菜肴的“味道”是菜肴的灵魂，并不为过。西方人性格外向者居多，在餐饮上讲究外在的原料搭配；东方人性格内向者居多，在餐饮上看重内在的五味调和，这使得中餐以“调味”雄居于世界之首。本书作者作为一名烹饪大师，在多年的烹饪学习和工作中，刻苦钻研业务技术，潜心于对“调味”的钻研。在中国四川、山东、广东、江苏、海南等地学习、工作、调研；在德国工作期间，又得到了外籍西餐高级厨师的亲自传授。多年来不断取各家之长，在餐饮调味方面，掌握了各地区、各种风味菜肴的实践操作经验。将中国各地区各大菜系及西餐调味进行了归纳总结，使得中西合璧、菜系合璧，使各地区菜肴的口味在理论上达到了标准化、系统化；使“调味”形成了一种体系，使菜肴的“调味”，通过“味型”的形式得到了统一。使厨者在了解各种味型特点的基础上，可以灵活运用各种调味品，在调味上走到一种出神入化的境地，使“调味”作为一种“艺术”，达到了一种更高的境界。此外，在实际运用中，还为现代菜肴的评判、鉴别、鉴定等工作以及小到饭馆、大到酒楼、饭店，每月、每季度的菜品更新提供了良好的依据。使各地区、各菜系在菜肴味道的复合创新上走出了一条新路，使厨者在新的时代为创造出新派中国菜走出了坚实的一步，从而引领现代餐饮“调味”市场的新时尚。
本书作者的第一部书《烹饪调味秘述》主要侧重于对前人烹饪文化的“继承”；总结出了40种“复合味型”的调和理论，在国内深受众多专业人士的青睐，曾荣获国家优秀图书奖，并多次再版。第二部书《烹饪调味秘方800例》，则主要侧重于对当代烹饪事业的“发展”；其是以前一本书为基础，通过排列组合，总结出了40类820种“双复合味型”的调和理论，为现代复合调味的创新与提高奠定了坚实的基础。第三部《烹饪调味配方大全》一书，分上、下两册。由浅入深地从清淡、鲜醇，到浓厚、多滋，讲述了40类近千种双复合味，共涉及近万个创意型调料配方。并通过各个实例，将每种味型的各种创意型调料配方以“主味调料”和“辅味调料”的形式，分成了两个部分进行复合。好像一副中药良方要安排好其中各味药的“君、臣、佐、使”一样。使同一种复合味型内部的主味调料可以相互转换，累加，各种不同味型之间可以相互复合，所用调味方法简单易行，所用原料绿色环保。讲的是一种新型的、有章法的、可以随心所欲进行复合调味的方式方法。
文摘 西餐少司
主料
猪骨（多用脊肋骨）2000克，牛肋骨1500克，鸡架、骨、脖子2000克，胡萝卜500克，洋葱500克，芹菜250克，蒜20克，欧芹50克。调料
香叶15片，百里香草15克，白胡椒碎15克，水15千克。（备竹帘1副。）
制作
①将各种骨斩断洗净；将胡萝卜去皮洗净切成厚片；洋葱去蒂、皮，洗净后切滚刀块；芹菜去根叶洗净切10厘米的段；蒜去根及表面干皮，洗净；将竹帘横放案上展开，芹菜段纵向排在竹帘上，将欧芹洗净排在芹段上，再放上香叶，撒上百里香草、白胡椒碎，将竹排卷紧，用线将竹帘系紧。
②将猪骨、牛肋骨放人烤盘内，再放上切好的蔬菜及蒜，入烤箱烤30分钟后，用叉子将原料翻过来，向烤盘中加水500克，下入鸡骨，再烤30分钟，烤至全部骨呈金黄色（不要煳）取出。
③将烤好的原料连同汁一起下入不锈钢桶内，将桶置火上，下入清水，下入卷好的竹帘，以旺火煮开，打尽浮沫，改用文火烯7～8小时（保持微开），煮时不断除去浮油，待汤剩至一半时，将汤汁过罗人另一不锈钢桶内即成。（其他杂物不要，竹帘洗净留用。）
一般可起汤10千克左右。
特点
色黄褐，有光亮，清香浓郁，鲜香爽口。
注：此褐色汤，西餐称之为“少司”，即老汤，常用于调制西餐的“红汁少司”、“肉类少司”等，再以之进行调味。在各种骨的运用上，还可以加入龙虾壳、河虾、杂鱼骨等，以增鲜。
附方
用料
骨头2500克（猪、牛、鸡骨均可），洋葱50克，胡萝卜50克，芹菜50克，香叶3片，清水5000克。
注：以褐色汤过滤，调入适量辣酱油、盐及适量糖色（调色），可制成清少司。用料
牛肉5000克，牛棒骨2000克，洋葱500克，胡萝卜500克，芹菜250克，清水25千克。
制作
①将牛肉洗净切成块；牛棒骨用砍刀砸断洗净；将洋葱去根皮，洗净后切滚刀块掰开；胡萝卜去皮，洗净后切滚刀块；芹菜去根叶，洗净后将它们放入烤箱内烤至色深黄。
