中国烹饪工艺学
基本信息·出版社：上海文化出版社 ·页码：355 页 ·出版日期：2006年03月 ·ISBN：7806469168 ·条形码：9787806469163 ·版本：第1版 ·装帧：平装 · ...
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中国烹饪工艺学 |
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中国烹饪工艺学 |
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基本信息·出版社：上海文化出版社
·页码：355 页
·出版日期：2006年03月
·ISBN：7806469168
·条形码：9787806469163
·版本：第1版
·装帧：平装
·开本：16开
·丛书名：21世纪烹饪类高等教学丛书
内容简介 烹饪实现机械化问题，为什么要实现？怎样实现？是全部形成工业化产品？还是保持手工艺优良传统的理性化发展？烹饪食品实现标准化问题，什么是标准化？怎样进行标准化？是限制多样性的标准化？还是有选择的标准化？菜点的创新问题，是为了“商品”化而创新？还是为了“生活美”而创新？……这答案都可以在本书中找到。
本书介绍了混合工艺、组配工艺、制熟工艺、优化工艺与成品造型工艺等内容，系统完善，内容新颖。本书是作为烹饪工艺专业课程的教材。
作者简介 陈苏华，1953年生，副教授，江苏烹饪大师、省劳动厅技能鉴定专家委员、江苏名厨专业委员会副主任委员。从厨35年，从事烹饪高等教育22年。作为中国烹饪全日制大专的第一位专业教师，1971年学徒于扬州菜根香饭店，1983年毕业于扬州师范学院中文系，同年调入原江苏商业学院中国烹饪系从事教学工作，后又于1993年辞职深入社会酒店实践与凋研。做过厨工、主厨、主炉、厨师长、餐饮经理与副总经理。干过各类酒店的厨务工作，有私人饭店，也有五星级酒店，学子如云，传奇深入巷里酒肆。
编辑推荐 烹饪实现机械化问题，为什么要实现？怎样实现？是全部形成工业化产品？还是保持手工艺优良传统的理性化发展？烹饪食品实现标准化问题，什么是标准化？怎样进行标准化？是限制多样性的标准化？还是有选择的标准化？菜点的创新问题，是为了“商品”化而创新？还是为了“生活美”而创新？……这答案都可以在本书中找到。
本书介绍了混合工艺、组配工艺、制熟工艺、优化工艺与成品造型工艺等内容，系统完善，内容新颖。本书是作为烹饪工艺专业课程的教材。
目录 前言
第一章 绪论
第二章 食物原料的选择与清理工艺概述
第一节 原料的选择
第二节 新鲜植物原料的摘剔加工
第三节 粮食及添加剂原料的拣选加工
……
