白酒生产技术
基本信息·出版社：科学出版社 ·页码：196 页 ·出版日期：2008年05月 ·ISBN：7030135091 ·条形码：9787030135094 ·版本：第1版 ·装帧：平装 ·开本 ...
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基本信息·出版社：科学出版社
·页码：196 页
·出版日期：2008年05月
·ISBN：7030135091
·条形码：9787030135094
·版本：第1版
·装帧：平装
·开本：16
·正文语种：中文
·丛书名：教育部职业教育与成人教育司推荐教材·高职高专生物技术类教材系列
·图书品牌：科瀚伟业
内容简介 《白酒生产技术》以适应我国酿酒工业发展需要为目标，以培养生物技术类高职院校学生白酒生产技术应用能力为主线，设计学生的基础理论知识和实践操作技能。全书共12章，系统地阐述了白酒生产的原料，各种白酒（大曲酒、麸曲白酒、小曲白酒、新型白酒、低度白酒等）的典型生产技术及提高白酒质量和出酒率的措施，同时还介绍了白酒的贮存、勾兑和国外其它蒸馏酒的生产技术。既有一定的理论基础知识，又有丰富的实践经验和生产技能，具有较强的科学性和实用性。
编辑推荐 《白酒生产技术》为教育部职业教育与成人教育司推荐教材·高职高专生物技术类教材系列之一。
目录 第1章 绪论
1．1 白酒的起源与发展
1．2 白酒工业在国民经济中的地位及发展概况
1．3 酒的分类
1．3．1 酒的分类
1．3．2 蒸馏酒的分类
1．3．3 白酒的分类
思考题
第2章 原料
2．1 白酒生产对原料的要求
2．1．1 原料选择的原则
2．1．2 常用原料的化学组成及对白酒生产的影响
2．2 主要原料
2．2．1 谷物原料
2．2．2 薯类原料
2．2．3 糖蜜原料
2．3 辅助原料
2．3．1 辅助原料的作用
2．3．2 常用的辅助原料
2．4 水
2．4．1 水源
2．4．2 生产用水的要求
2．4．3 生产用水的处理
思考题
第3章 酒曲生产技术
3．1 大曲生产技术
3．1．1 大曲的特点
3．1．2 大曲的类型
3．1．3 高温大曲的生产工艺
3．1．4 中高温大曲的生产工艺
3．1．5 中温大曲的生产工艺
3．1．6 大曲中的微生物群和微生物酶系
3．1．7 大曲的质量
3．1．8 大曲的病害与处理
3．2 小曲生产技术
3．2．1 小曲的特点和种类
3．2．2 小曲微生物及其酶系
3．2．3 单一药小曲的生产工艺
3．2．4 广东酒曲饼的生产工艺
3．2．5 根霉曲的生产工艺
思考题
第4章 大曲酒生产技术
4．1 大曲酒生产的主要特点及生产类型
4．2 浓香型大曲酒的生产工艺
4．2．1 老五甑操作法
4．2．2 万年糟红粮续渣操作法
4．2．3 人工老窖
4．3 清香型大曲酒的生产工艺
4．4 酱香型大曲酒的生产工艺
4．5 其它香型大曲酒的生产工艺
4．5．1 凤香型大曲酒的生产工艺
4．5．2 兼香型大曲酒的生产工艺
4．6 大曲白酒中香味物质的形成
4．7 蒸馏
4．7．1 酒醅的组成分
4．7．2 白酒蒸馏的基本理论
4．7．3 蒸馏操作
4．8 影响大曲白酒质量和出酒率的因素
4．8．1 原料的影响
4．8．2 生产工艺的影响
4．8．3 发酵设备的影响
思考题
第5章 小曲白酒生产技术
5．1 小曲白酒生产的主要特点及生产类型
5．2 固态法小曲白酒的生产工艺
5．3 半固态法小曲白酒的生产工艺
5．3．1 半固态发酵法生产小曲白酒的特点
5．3．2 半固态法小曲白酒的生产工艺
5．4 董酒的生产工艺
5．4．1 制曲
5．4．2 制酒
5．4．3 制香醅(下大窖)
5．4．4 蒸馏(串蒸)_
5．5 影响小曲白酒质量和出酒率的因素
5．5．1 原料的影响
5．5．2 小曲质量的影响
5．5．3 生产工艺的影响
思考题
第6章 麸曲白酒和生料酿酒生产技术
6．1 麸曲白酒的生产工艺
6．1．1 续渣法混蒸老五甑工艺流程
6．1．2 续渣法清蒸老五甑工艺流程
6．1．3 工艺操作
6．2 生料酿酒
6．2．1 概述
6．2．2 生料酒曲的生产
6．2．3 生料酿酒工艺
思考题
第7章 新型白酒生产技术
7．1 新型白酒生产特点和生产类型
7．1．1 概述
7．1．2 新型白酒生产特点
7．1．3 新型白酒的生产类型
7．2 新型白酒的生产工艺
7．2．1 新型白酒的原料
7．2．2 新型白酒的生产工艺
思考题
第8章 低度白酒生产技术
8．1 白酒降度的意义
8．1．1 低度白酒的发展历程
8．1．2 白酒降度的意义
8．2 白酒降度后浑浊的原因
8．2．1 高级脂肪酸乙酯的影响
8．2．2 杂醇油的影响
8．2．3 水质的影响
8．2．4 油脂成分及金属离子的影响
8．3 低度白酒的生产工艺
8．3．1 低度白酒的生产工艺
8．3．2 低度白酒的除浊
思考题
第9章 国外蒸馏酒生产工艺
9．1 白兰地酒
9．1．1 概述
9．1．2 白兰地的生产工艺
9．2 威士忌酒
9．2．1 概述
9．2．2 威士忌酒的生产工艺
9．3 伏特加酒
9．3．1 概述
9．3．2 伏特加酒的生产工艺
9．4 朗姆酒
9．4．1 概述
9．4．2 朗姆酒的生产工艺
思考题
第10章 蒸馏酒的贮存老熟
第11章 中国白酒的勾兑和调味
第12章 蒸馏酒的风味
……
序言 本书是根据全国轻工职业教育研究会食品生物工艺专业教学指导委员会的“白酒生产技术”教学大纲编写的。在编写过程中，作者根据教育部高职高专教育培养目标的要求，努力体现高等职业教育的特色，突出应用性和针对性，加强实践能力的培养，同时还着重反映了白酒生产技术领域的新知识、新技术、新工艺和新方法。
本书可供高等职业院校的生物技术专业、生物工程专业、发酵工程专业、酿酒工艺专业，以及相近专业的二年制、三年制、五年制的师生使用，也可供从事白酒生产、管理、营销的工程技术人员和管理营销人员参考，亦可作为酿酒企业职业培训教材。
本书由四川工商职业技术学院陆寿鹏、江苏食品职业技术学院张安宁为主编，并编写第1章、第4章、第5章及第6章；山西综合职业技术学院任石苟编写第2、3章；黑龙江大学生命科学院赵辉编写第7、8、9章；江苏食品职业技术学院陆正清编写第10、11、12章。
全书在编写过程中，得到了中国高等职业技术教育研究会、全国轻工职业教育研究会和众多白酒企业的大力支持，在此表示衷心地感谢。本书难免有不全面、不妥当甚至错漏之处、敬请批评指正。
文摘 插图：
4．按酒的香型分类
白酒按香型分类是20世纪60年代在原轻工部组织的茅台试点后逐渐形成和统一起来的分类办法，从1979年第三届全国评酒会议起正式按香型评酒，按香型制定标准。以后经过1984．年第四届全国评酒会议和1989年第五届评酒会议推动，到20世纪90年代，确立了浓、酱、清、米、凤五大香型和基本确立了其它五小香型。
（1）浓香型白酒以四川泸州老窖特曲、五粮液为代表，也称泸香型。主体香气为己酸乙酯，最高含量以不超过250mg／100ml为准。感官特点是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。以香浓、味净为佳品，目前在名、优酒中数量较多。就其风味特征来说，浓香型白酒中存在两个不同的流派，这就是以泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒“五朵金花”为代表的四川流派，这个流派以窖香浓郁、口味丰满著称于世，基本上都带“陈味”。另一流派以江苏省洋河大曲、双沟大曲，安徽省古井贡酒，河南省宋河粮液为代表，产于江淮一带，特点是己酸乙酯香气突出，而且纯正，口味特别绵甜干净，有人称之为纯浓派。
此型酒的酿造特点是“混蒸混烧，老窖发酵，双轮底增香”。传统的总结为“千年老窖，万年香糟，熟糠拌料，长期发酵。”现代工艺总结为“三低一高”的工艺原则，即人窖条件为低温、低淀粉、低酸度、高水分。
（2）酱香型白酒以贵州茅台酒为代表，也称茅香型。茅台酒与英国苏格兰威士忌和法国白兰地齐名，被誉为全球三大名酒。主体香气比较复杂，至今尚在研究、探讨中。感官特点是：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，以“香而不艳，低而不淡，空杯留香持久”而著称。
此型酒的酿造特点是“高温麦曲，两次投料，八次加曲、堆积、回沙、发酵，七次蒸酒，长期陈酿，精心勾兑”。高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒和贮存期长，成为“四高一长”的操作法。
（3）清香型白酒以山西杏花村汾酒为代表，也称汾香型。主体香气为乙酸乙酯和乳酸乙酯。感官特点是：清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，是我国北方的传统白酒。
