园艺产品贮藏加工学(加工篇)
基本信息·出版社：中国农业大学出版社 ·页码：278 页 ·出版日期：2001年08月 ·ISBN：7810663313 ·条形码：9787810663311 ·版本：第1版 ·装帧：平装 ...
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基本信息·出版社：中国农业大学出版社
·页码：278 页
·出版日期：2001年08月
·ISBN：7810663313
·条形码：9787810663311
·版本：第1版
·装帧：平装
·开本：16
·正文语种：中文
·丛书名：面向21世纪课程教材
内容简介 《园艺产品贮藏加工学(加工篇)》内容简介：改革开放20多年来，我国经济有了长足的发展，广大国民基本上告别了短缺经济下食品供应不足的生活状态。但是，随着经济的发展，也出现了新的矛盾和问题：一方面，随着生活水平的提高，消费者对食品的感官品质、包装品质、安全品质、营养品质甚至保健作用等提出了更高的要求；另一方面，提供食品生产原料的农户和农业企业也正在面临新的挑战，即如何满足市场经济条件下市场不断变化对产品提出新的要求，以便脱贫致富、增产增收。
编辑推荐 《园艺产品贮藏加工学(加工篇)》：面向21世纪课程教材。
目录 1 果蔬加工保藏原理与预处理
1.1 果蔬的化学成分与加工
1.1.1 水分
1.1.2 碳水化合物
1.1.3 有机酸
1.1.4 维生素
1.1.5 含氮物质
1.1.6 色素
1.1.7 单宁
1.1.8 糖苷类
1.1.9 矿物质
1.1.10 芳香物质
1.1.11 酶
1.1.12 脂质
1.2 食品败坏与加工保藏方法
1.2.1 食品败坏
1.2.2 果蔬的加工保藏方法
1.3 果蔬加工原料的预处理
1.3.1 原料的选别、分级与清洗
1.3.2 果蔬的去皮
1.3.3 原料的切分、破碎、去心(核)、修整
1.3.4 烫漂
1.3.5 工序间的护色
1.3.6 半成品保藏
2 果蔬罐藏
2.1 果蔬罐藏的基本原理
2.1.1 罐头与微生物
2.1.2 罐头食品杀菌F值的计算
2.1.3 影响罐头杀菌的主要因素
2.1.4 罐头真空度及其影响因素
2.2 罐藏容器
2.2.1 马口铁罐
2.2.2 玻璃罐
2.2.3 蒸煮袋
2.2.4 罐藏容器的发展趋势
2.2.5 涂料
2.3 果蔬罐藏工艺
2.3.1 装罐
2.3.2 排气
2.3.3 密封
2.3.4 杀菌
2.3.5 冷却
2.4 罐头检验和贮藏
2.4.1 罐头检验
2.4.2 罐头食品包装和贮藏
2.5 罐藏原辅料及主要品种罐藏工艺要点
2.5.1 罐藏原料的要求
2.5.2 水果罐藏原料及工艺要点
2.5.3 蔬菜罐藏原料及工艺要点
3 果蔬制汁
3.1 果蔬汁的分类及对原料的要求
3.1.1 果蔬汁的分类
3.1.2 果蔬汁加工对原料的要求
3.2 原果蔬汁加工工艺
3.2.1 原果蔬汁加工工艺
3.2.2 澄清果蔬汁加工工艺
3.2.3 混浊汁及带果肉蔬汁加工工艺
3.2.4 浓缩果蔬汁加工工艺
3.3 果蔬汁饮料加工工艺
3.3.1 果蔬汁饮料的原辅料
3.3.2 果蔬汁饮料的工艺流程
3.3.3 果蔬汁饮料的工艺要点
3.4 果蔬汁生产中常见的质量问题及处理方法
3.4.1 一般性问题及处理方法
3.4.2 混浊果蔬汁的稳定性
3.4.3 绿色果蔬汁的色泽保持
3.4.4 柑桔类果汁的苦味与脱苦
3.5 果蔬汁生产实例
3.5.1 苹果汁
3.5.2 柑橘汁
3.5.3 葡萄汁
3.5.4 带肉果蔬汁
3.5.5 浆果类果汁
3.5.6 番茄汁
3.5.7 果蔬复合汁
4 果蔬速冻
4.1 速冻原理
4.1.1 低温对微生物的影响
4.1.2 低温对酶的影响
4.1.3 冷冻过程
4.1.4 冰点及晶体的形成
4.2 速冻对果蔬的影响
4.2.1 速冻对果蔬组织结构的影响
4.2.2 果蔬在速冻和冻藏过程中的化学变化
4.3 果蔬速冻工艺
4.3.1 预处理
4.3.2 速冻
4.3.3 包装
4.3.4 冻藏与运销
4.3.5 解冻与使用
4.3.6 影响速冻果蔬质量的因素
4.4 果蔬速冻生产实例
4.4.1 蔬菜速冻生产实例
4.4.2 果品速冻生产实例
5 果蔬干制
5.1 干制原理
5.1.1 水分与微生物的关系——水分活度
5.1.2 干制对微生物的影响
5.1.3 干制对酶的影响
5.1.4 干制的基本要求
5.2 干制对果蔬的影响
5.2.1 果蔬中所含的水分状态
5.2.2 干燥过程
5.2.3 果蔬中的干物质
5.2.4 影响干燥的因素
5.2.5 果蔬干燥过程中的变化
5.3 果蔬干制工艺
5.3.1 原料处理
5.3.2 干制过程中的管理
5.3.3 干制品的包装
5.3.4 干制品贮藏
5.3.5 干制品复水
5.4 果蔬干制方法
5.4.1 自然干制
5.4.2 人工干制
5.5 果蔬干制生产实例
5.5.1 果品干制生产实例
5.5.2 蔬菜干制生产实例
6果蔬糖制
6.1 果蔬糖制原理
6.1.1 原料糖的种类及其与糖制有关的特性
6.1.2 食糖的保藏作用
6.1.3 糖制品的分类
6.2 果蔬糖制工艺
6.2.1 蜜饯类加工工艺
6.2.2 果酱类加工工艺
6.2.3 果蔬糖制品易出现的质量问题及解决方法
……
7 蔬菜腌制
8 果酒与果醋酿制
9 其他果蔬制品
10 果蔬加工案例
……
序言 改革开放20多年来，我国经济有了长足的发展，广大国民基本上告别了短缺经济下食品供应不足的生活状态。但是，随着经济的发展，也出现了新的矛盾和问题：一方面，随着生活水平的提高，消费者对食品的感官品质、包装品质、安全品质、营养品质甚至保健作用等提出了更高的要求；另一方面，提供食品生产原料的农户和农业企业也正在面临新的挑战，即如何满足市场经济条件下市场不断变化对产品提出新的要求，以便脱贫致富、增产增收。
我国幅员辽阔，生态资源及种植资源十分丰富，对园艺作物的栽培已有数千年的历史。近年来，我国主要园艺产品的产量有了很大幅度的提高，并已排在世界的前列。据1998年的统计资料，我国水果总产量已达到5450万t，居世界首位；其中苹果1950万t，柑橘870万t，梨720万t。1999年果品总产量达到6 230万t，2000年我国水果总产量约为7000万t，预计2010年将超过1亿t。此外，我国的花卉栽培面积与消费数量正在逐年提高。中国现已成为世界最大的园艺产品生产国。在我国，蔬菜和水果生产仅次于粮食，分别居种植业中第二位和第三位。我国有近9亿农民，不很好地解决农民的收入问题，将不可能实现我国的现代化并成为世界经济强国。园艺产品，包括水果、蔬菜、花卉等，作为农产品中经济价值较高的产品，在农业结构调整的形势下正在日益受到重视，也是提高农民收入的重要途径。目前，园艺产品生产在农业和农村经济发展中的地位已十分重要，已经成为很多地区农村经济的支柱性产业。专家预测，当中国加入WTO后，它作为一种劳动密集型的产业，也仍将具备很高的比较优势和竞争优势。
尽管我国已成为果蔬花卉产品生产的大国，在园产品的贮藏加工技术上也有较大的发展和进步，却仍是果蔬花卉商品化的小国。以水果为例(1998年统计)，发达国家人均占有商品水果达每年70kg，而我国仅有45 kg；世界平均水平为水果产量的10％参与国际贸易，而我国的水果出口量仅占水果总产量的1．16％。其中的主要原因在于商品品质规格不符合国际通行的标准。据统计1999年花卉出口额达2．6亿美元，比前几年有较大幅度增加，但不稳定，主要是符合国际市场品质标准的、能够形成批量的拳头产品太少，难以把握稳定的渠道和出口市场。
文摘 插图：
1.2.2 果蔬的加工保藏方法
针对上述败坏原因，按保藏原理不同，可将食品保藏方法分为5类：
1.2.2.1 维持食品最低生命活动的保藏方法
主要用于果蔬等鲜活农副产品的贮藏保鲜，采取各种措施以维持果蔬最低生命活动的新陈代谢，保持其天然免疫性，抵御维生物入侵，延长有效贮藏寿命。虽然这属于贮藏范围，但我们必须懂得果蔬贮藏的原理和基本贮藏方法及设施。这对供加工果蔬原料的保存有重要的意义。新鲜果蔬是有生命活动的有机体，采收后仍进行着生命活动。它表现出来最易被察觉到的生命现象是其呼吸作用。必须创造一种适宜的冷藏条件，使果蔬采后正常衰老进程抑制到最缓慢的程度，尽可能降低其物质消耗的水平。这就需要研究某一种类或某一品种的果蔬最佳的贮藏低温，在这个适宜温度下能贮藏多长时间以及对低温的忍受力等。在贮藏保存中注意防止果蔬在不适宜的低温作用下出现冷害、冻害。温度是影响果蔬贮藏质量最重要的因素，湿度是保持果蔬新鲜度的基本条件，适当的氧气和二氧化碳等气体成分是提高贮藏质量的有力保证。
1.2.2.2 抑制微生物活动的保藏方法
利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的活动。这是一种暂时性保藏措施。属这类保藏方法的有冷冻保藏，如速冻食品；高渗透压保藏，如腌制品、糖制品、干制品等。
(1)大部分冷冻食品能保存新鲜食品原有的风味和营养价值，受到消费者的欢迎。预煮食品冻制品的出现以及耐热复合塑料薄膜袋和解冻复原加工设备的研究成功，已使冷冻制品在国外成为方便食品和快餐的重要支柱。产销量已达到罐头食品的水平。我国冷冻食品工业近些年发展迅速，速冻蔬菜、速冻春卷、烧麦及肉、兔、禽、虾等已远销国外。
果蔬速冻是目前国际上一项先进的加工技术，也是近代食品工业上发展迅速且占有重要地位的食品保存方法。
(2)果蔬干制是通过减少果蔬中所含的大量游离水和部分胶体结合水，使干制品可溶性物质浓度增高到微生物不能利用程度的一种果蔬加工方法。果蔬中所含酶的活性在低水分情况下受到抑制。脱水是在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。干制品水分含量一般为5％～10％，最低的水分含量可达1％～5％。
(3)糖制和腌制都是利用一定浓度的食糖和食盐溶液来提高制品渗透压的加工保藏方法。
