美味海鲜

2010-02-12

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基本信息·出版社：辽宁科技出版社
·页码：152 页
·出版日期：2006年09月
·ISBN：7538146369
·条形码：9787538146363
·版本：第1版
·装帧：平装
·开本：32开
·丛书名：家庭烹饪教室

内容简介 “家庭烹饪教室”系列丛书包括《爽口凉菜》、《营养素菜》、《鲜香肉菜》、《美味海鲜》、《滋补舰汤》、《家常主食》等六个分册。整个系列力求通俗易懂，南北皆宜，操作简便，适宜家庭。为了便于学习掌握，每册开篇均依据原料性质和制作技巧附以相关的烹调基础知识，并配有精美菜点图片供您对照检验自己的学习成果。
“清中求鲜，淡中求美”，美食的真正内涵在于食材普通和大众认同。本书的特点之一就是选择普通食材为大众服务：特点之二是将传统烹饪与现代科技相结合。推陈出新，以适应现代家庭生活的需求。
本书是烹饪名师们集体创作的结晶，旨在让餐馆里的美食走进家庭，教您做好一日三餐。
作者简介 张奔腾，1974年入厨学艺。师从著名烹饪大师刘敬贤。精通辽菜，旁通川、粤、鲁、淮扬等菜系。参与研制“速冻家宴”、“鹿鸣宴”、“大帅府宴”、“满汉全席精选筵”等68种佳宴，获“筵席设计一等奖”。主编《中式烹调师》、《新派辽菜》、《创新东北菜》、《北方家常菜谱》、《酱料五味坊》等50余部著作。在《中国烹饪》、《中国食品》、《东方美食》、《餐饮世界》、《饮食科学》等杂志上发表过百余篇论文及创新菜点。
2001丰被授予中国烹饪大师、饭店与餐饮业国家一级评委；2002丰被国际饭店与餐馆协会和中国饭店协会授予“国际烹饪艺术大师”、“国际美食评委”、“国际印证行政总厨”。现任沈阳假日大厦有限公司副总经理兼城市酒楼分公司总经理。2004丰获中国百名行业创新杰出人物金像奖，并被评为“中国饭店业优秀职业经理人”。其业绩被编入《中华烹饪名人大典》、《中国饭店管理人才大典》、《世界优秀专家人才大典》，为弘扬中华饮食文化作出了积极贡献。
媒体推荐 书评
本书通俗易懂，南北皆宜，操作简便，适宜家庭。为了便于学习掌握，本书开篇依据原料性质和制作技巧附以相关的烹调基础知识，并配有精美菜点图片供您对照检验自己的学习成果。书本所择食材均为普通食材，服务大众，并将传统烹饪与现代科技相结合，推陈出新，以适应现代家庭生活的需求。

编辑推荐 “家庭烹饪教室”系列丛书包括《爽口凉菜》、《营养素菜》、《鲜香肉菜》、《美味海鲜》、《滋补舰汤》、《家常主食》等六个分册。整个系列力求通俗易懂，南北皆宜，操作简便，适宜家庭。为了便于学习掌握，每册开篇均依据原料性质和制作技巧附以相关的烹调基础知识，并配有精美菜点图片供您对照检验自己的学习成果。
“清中求鲜，淡中求美”，美食的真正内涵在于食材普通和大众认同。本书的特点之一就是选择普通食材为大众服务：特点之二是将传统烹饪与现代科技相结合。推陈出新，以适应现代家庭生活的需求。
本书是烹饪名师们集体创作的结晶，旨在让餐馆里的美食走进家庭，教您做好一日三餐。
目录
上篇基础知识
1.如何辨别鱼的品种?不同的鱼适宜哪些烹调方法?
2.常见虾类有哪些，如何辨别?
3.常见蟹类有哪些，如何辨别?
4.贝类有哪些，如何辨别?
5.如何辨别海产品的品质?
……
文摘书摘
7.如何泡发海参和鱼翅?
(1)如何泡发海参?
海参直接冷水入锅煮开，再加盖闷4～5个小时，捞出倒在容器里，搓去表面的沙粒，用清水洗净；再换清水下锅烧开，闷泡几个小时后取出，剖腹去肠杂、腹膜；第三天继续煮泡两次，老嫩分开，嫩的可煮食，老的可再多煮两次。
(2)如何泡发鱼翅?
鱼翅先入开水浸泡，再用刀刮去上面的沙子；修掉边缘不规则的部分及毛边。如翅较老，应反复泡刮两次，直到沙净。将清理干净的鱼翅投入冷水锅中烧开，加少许碱，沸后用文火煮1个小时左右，用手掐得动时出锅，然后换水漂洗一两次，除去碱味即可。
8.烹调时，如何决定油温?
锅内油的温度高低，可以根据油面情况和下锅后的反应来判断。
·温油，俗称三四成热，油温达90～130度，其油面无青烟、无响声，较为平静，烹调材料下锅后材料周围出现大量气泡。
·热油，俗称五六成热，油温达130～170度，其油面微有青烟，油沿锅从四周向中间翻动，烹调材料下锅后材料周围出现大量气泡。
·旺油，俗称七八成热，油温达170～230度，其油面有青烟，用手勺搅动时有响声，烹调材料下锅后材料周围出现大量气泡，并有轻微的油爆声。
9.怎样鉴别不同的火力?
火力是指燃烧的烈度而言。鉴别火力，一般根据火焰高低、火光明暗和热辐射强弱等现象来鉴别，具体如下：
(1)旺火：火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人。
(2)中火：火焰低而摇晃，呈红色，光度较亮，辐射热较强。
(3)小火：火焰细小，时有起落，呈青绿色，光度暗淡，辐射热较弱。
(4)微火：火呈暗红色，看不到火焰，供热微热。
P017

插图

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