中式烹调师(第2版)(高级)
基本信息·出版社：中国劳动社会保障出版社 ·页码：134 页 ·出版日期：2007年07月 ·ISBN：7504564494 ·条形码：9787504564498 ·版本：第2版 ·装帧： ...
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基本信息·出版社：中国劳动社会保障出版社
·页码：134 页
·出版日期：2007年07月
·ISBN：7504564494
·条形码：9787504564498
·版本：第2版
·装帧：平装
·开本：16
·正文语种：中文
·丛书名：国家职业资格培训教程
内容简介 《中式烹调师(第2版)(高级)》根据《国家职业标准——中式烹调师（2006年版）》的要求，由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。《中式烹调师(第2版)(高级)》主要介绍了高级中式烹调师应掌握的相关知识和操作技能，涉及原料初加工、原料分档与切割、原料调配与预制加工、菜肴制作等内容。
编辑推荐 《中式烹调师(第2版)(高级)》适用于对各级别中式烹调师基础知识的培训，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。
目录 第一章原料初加工
第一节鲜活原料的初加工
第二节加工性原料的初加工
第二章原料分档与切割
第一节原料部位分割
第二节茸泥原料加工
第三章原料调配与预制加工
第一节菜肴组配
第二节调味、调色、调质处理
第三节制汤、制冻及制茸胶
第四章菜肴制作
第一节热菜烹制
第二节冷菜烹制
第三节 地方传统名菜制作
……
序言 为推动中式烹调师职业培训和职业技能鉴定工作的开展，在中式烹调从业人员中推行国家职业资格证书制度，中国就业培训技术指导中心在完成《国家职业标准——中式烹调师（2006年版）》（以下简称《标准》）制定工作的基础上，组织参加《标准》编写和审定的专家及其他有关专家，编写了《国家职业资格培训教程——中式烹调师（第2版）》（以下简称《教程》）。
《教程》紧贴《标准》，内容上，力求体现“以职业活动为导向，以职业能力为核心”的指导思想，突出职业培训特色；结构上，针对中式烹调师职业活动的领域，按照模块化的方式，分级别进行编写。《教程》的基础知识部分内容涵盖《标准》的“基本要求”；技能部分的章对应于《标准》的“职业功能”，节对应于《标准》的“工作内容”，节中阐述的内容对应于《标准》的“技能要求”和“相关知识”。
《国家职业资格培训教程——中式烹调师（第2版）（基础知识）》适用于对各级别中式烹调师基础知识的培训，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。
本书在编写过程中得到了中国烹饪协会、扬州大学旅游学院、北京联合大学旅游学院、北京外事学校、四川烹饪高等专科学校、广州市旅游学校等单位的大力支持与协助，在此一并表示衷心的感谢。
由于时间仓促，不足之处在所难免，欢迎读者提出宝贵意见和建议。
文摘 第一章原料初加工
第二节加工性原料的初加工
知识要求
一、碱水涨发的概念和原理
1.概念
碱水涨发是指用碱水溶液通过浸泡或煮焖，使原材料膨润的加工方法。碱水涨发能使质地干燥、坚硬的原料比较迅速地涨大膨润，使其内外膨发均匀一致，同时还能最大限度地恢复其原有的体态，所以碱水涨发出品率比较高。
2.原理
碱水涨发是在自然涨发基础上采取的强化方法。一些干硬老韧、含有胶原纤维和少量油脂的原料，难以在清水中完全发透。为了加快涨发速度，提高成品涨发率和质量，可在介质溶剂中适量添加碱性物质，以改变介质的酸碱度，造成碱性环境，促进蛋白质的碱性溶胀。
碱水涨发主要适用于一些动物性原料，如蹄筋、鱿鱼等。但碱水涨发的方法对原料营养及风味物质有一定的破坏作用，因此选择碱水涨发方法时要谨慎。
二、碱水涨发的种类
碱水涨发是指用碱面或碱水浸涨干料的加工方法。碱水涨发与普通水发有密切的联系，碱水涨发能使坚硬的原料质地松软和涨大，如干鱿鱼、墨鱼等。碱水涨发分碱面(纯碱)发和碱水发两种方法。
1.碱面发
碱面发就是将干料用水泡至回软(有的需剞上花刀或切成小块)之后，蘸满碱面，放在容器内浸涨，涨发后再用开水冲烫。发好后要用清水漂洗净碱分，并泡在清水中存放。
碱面发的优点是蘸有碱面的原料可存放较长时间，涨发方便，可以控制使用数量，随用随发。
