面点制作技术大全
基本信息·出版社：山东科学技术出版社 ·页码：470 页 ·出版日期：2006年10月 ·ISBN：7533145240 ·条形码：9787533145248 ·版本：第1版 ·装帧：平装 ...
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基本信息·出版社：山东科学技术出版社
·页码：470 页
·出版日期：2006年10月
·ISBN：7533145240
·条形码：9787533145248
·版本：第1版
·装帧：平装
·开本：16开
内容简介 《面点制作技术大全》是一本专门讲授面点制作技术的烹饪工具书。《面点制作技术大全》是作者根据30多年的理论研究和教学实践，并融汇了众多的面点资料写成的。书中全面介绍了面点制作的基础理论和极具实用性的实例操作。《面点制作技术大全》全面介绍了面点制作的基础理论和极具实用性的实例操作。《面点制作技术大全》有别于一般理论和实践分开讲的贯例，将实用性的理论知识和实例紧密地结合在一起，使之更有利于读者学习和参考，并达到举一反三的目的。
作者简介 杨春丽，1953年5月生于济南。现为济南大学旅游学院烹饪与营养教育专业面点教师；全国餐饮业国家一级评委；中国面点大师；山东烹饪特级大师；面点高级技师；国家职业技能竞赛裁判员。曾任“全国少数民族风味名吃”大赛评审委员；全国优质产品“金鼎奖”大赛评审委员；第四届全国烹饪技术比赛评委。其作品曾获得中国商业部优质产品“金鼎奖”。由她制作的“奶油金丝球”被中国烹饪协会命名为“中国名点”，并获得“金厨奖”。
编辑推荐 理论＋实践＋经验，面点大师教您轻松做面点！
面点，作为中国饮食文化的一个重要组成部分，历史悠久，源远流长。《面点制作技术大全》内容丰富，科学实用，既可作为厨师培训学校的教材，也可供广大专业厨师和烹饪爱好者学习参考。
目录 第一章 概述／1
第一节 面点的概念及起源／1
一、面点的概念／1
二、面点的起源／1
第二节 面点在饮食中的地位和作用／2
第三节 面点主要风味流派／3
一、京式面点的形成和特色／3
二、苏式面点的形成和特色／5
三、广式面点的形成和特色／7
第四节 面点的分类及特点／9
一、中式面点的分类及特点／10
二、西式面点的分类及特点／13
第二章 面点制作的设备和工具／16
第一节 面点制作的设备及其用途／16
一、和面机／16
二、多功能搅拌机／17
三、多用压面机／18
四、烤箱／19
五、醒发箱／20
六、蒸箱／20
七、电饼铛／21
八、起酥机／21
九、馒头机／21
十、斩拌机／22
十一、磨浆机／22
十二、磨粉机／22
十三、饺子机／23
十四、绞肉机／23
十五、拌馅机／24
十六、电磁灶／24
十七、微波炉／25
十八、电冰箱／26
十九、面案／26
二十、炉灶／27
二十一、电炸炉／28
第二节 面点制作的工具及其用途／28
一、灶台工具／28
二、面案上的一般常用工具／30
三、面点成形用的工具／31
四、其他用具／35
第三节 设备、工具的使用与注意事项／36
一、设备、工具的使用与注意事项／36
二、机械设备的保养／37
三、常用工具的保养／37
第三章 常用原料选用知识／39
第一节 坯皮原料／39
一、麦类／40
二、米类／47
三、杂粮类／49
第二节 制馅原料类／52
一、肉类／52
二、水产类／53
三、干料类／54
四、蔬菜类／54
五、蕈类／55
六、豆类及豆制品／55
七、果品类／55
八、花类／57
九、凝冻剂／57
第三节 调味原料和辅助原料／58
一、食用油脂／58
二、糖／62
三、盐／64
四、蛋品／66
五、乳品／68
六、酱油／68
七、食醋／69
八、黄酒／69
九、味精／70
十、胡椒／70
十一、咖喱粉／70
十二、甜酱／70
十三、酒酿／70
十四、花椒／70
十五、八角／71
十六、孜然／71
十七、辣椒／71
十八、葱、姜、蒜／71
十九、食品添加剂／71
二十、水／77
第四章 面点馅心／78
第一节 概述／78
一、馅心的特点／78
二、制馅的重要性／7g
三、制馅的要求／81
四、馅心的分类／81
第二节 馅心制作工艺／82
一、咸味馅／82
二、甜馅／85
三、咸甜馅／87
四、包馅比例／88
第五章 面点制作技术／89
第一节 面点制作基础操作工艺／89
一、和面／89
二、揉面／91
三、搓条／93
四、下剂／94
五、制皮／95
六、上馅／98
第二节 成形工艺／100
一、造型手段／100
二、造型方式／111
第六章 面点的熟制／112
第一节 基础知识／112
一、熟制的作用／112
二、熟制的传热方式／113
三、熟制的质量标准／115
第二节 蒸／116
一、蒸制成熟原理／116
二、蒸制品特点／117
三、蒸制操作方法／117
第三节 煮／120
一、煮制成熟原理／120
二、煮制品特点／120
三、煮制操作方法／121
第四节 烤／123
一、烤制成熟原理／123
二、烤制品特点／125
三、烤制操作方法／125
四、烤制技术关键／125
第五节 炸／128
一、炸制成熟原理／128
二、炸制品特点／129
三、炸制操作方法／129
四、炸制技术关键／129
第六节 烙／132
一、烙制成熟原理／132
二、烙制品特点／132
三、烙制操作方法／132
四、烙制技术关键／133
第七节 煎／134
一、煎制成熟原理／134
二、煎制品特点／134
三、煎制操作方法／135
四、煎制技术关键／136
第八节 复加热／137
第七章 面点面团分类与调制／138
第一节 面团的概念、作用及分类／138
一、概念／138
二、作用／138
三、分类／139
第二节 面团的形成／139
一、形成面团的原因／139
二、影响面团调制的主要因素／139
第三节 水调面团及品种举例／141
一、概念／141
二、特点／141
三、形成原理/141
四、分类／142
五、品种举例／146
高汤小饺／146
家常饼／147
状元饺／147
荷叶饼／148
珍珠汤／149
花色蒸饺类／149
抻面／153
盘丝饼／155
龙须面／155
三鲜锅贴／156
韭菜猎肉锅贴／157
韭菜盒子／157
空心饼／158
春卷／158
素三角／161
素盒／161
煎萝卜丝饼／162
馅饼／162
葱花脂油饼／163
油旋／164
水饺类／164
鸡丝馄饨／168
玻璃馄饨／169
雪菜肉丝面／170
青菜豆腐面／170
炸酱面／171
济南炒面／171
鸡丝焦炒面／172
三鲜伊府面／172
大卤面／173
麻汁凉面／174
大虾面／174
炝锅面／175
海鲜小面／175
海米葱油拌面／176
长寿面／176
鲜虾肉蒸饺／177
烙韭菜饼／177
蟹黄烫面饺／178
虾仁篓／178
三鲜丝饼／179
炸鸡蛋春卷／180
济南扁食／180
桂花油炸糕／181
家常炸饼／181
肉松面糊饼／182
片儿汤／182
萝卜丝疙瘩汤／183
呱嗒／183
细馓子／184
面醭炸馓子／184
单饼／185
羊肉焖饼／186
油酥大饼／186
蛋酱饼／187
奶香豆沙炸饺／187
五香炸饼／188
羊肉烧卖／188
鲜肉糯米烧卖／189
大虾烧卖／190
百酥油糕／190
虾仁鲜肉香酥饼／191
手抓饼／192
第四节 膨松面团及品种举例／192
一、生物膨松面团／192
二、化学膨松面团／201
三、物理膨松面团／205
四、品种举例／208
硬面各色花卷／208
两色卷／210
火腿卷／211
广东腊肠卷／212
太极卷／212
咖喱花卷／213
金丝卷／214
四喜卷／214
糖细卷／215
葱油卷／215
油盐卷／216
莲蓉玫瑰花／216
豆沙佛手包／217
莲蓉刺猬包／218
小黄梨／218
梅花包／219
三花包／219
奶黄包／220
紫菜糯米卷／221
蛋奶玉液包／222
香麻水晶包／222
蛋黄莲蓉包／223
豆沙包／224
豆沙寿桃／224
五仁包／225
苹果包／225
水晶桃／226
红果包／227
葫芦包／227
群鱼戏绿水／228
棉花杯／229
银丝卷(咸)／229
银丝卷(甜)／230
友谊糕／231
千层饼／231
千层油糕／232
冰花绣球馍／232
开花馒头／233
生煎馒头／234
三鲜小笼灌汤包／234
鲜猪肉蒸包／235
切馅猪肉水煎包／236
羊肉水煎包／236
什锦素包／237
肉末烧饼／238
附：炒肉末制法／238
肉盒／238
脆皮黄金包／239
穰子烧饼／240
炸麻花／240
蜂糖糕／241
冰花炸蛋球／241
一窝酥／242
油条／242
炸鸡蛋包／243
薄脆／244
炸糖饼／245
糖蜜果／245
蜜三刀／246
清蛋糕／247
枣泥蛋糕／247
蛋糕卷／248
千层蛋糕／249
长寿糕／249
麻香蛋糕／250
芝麻杏元／251
重油蛋糕／251
蒸肉松蛋糕／252
树根蛋糕／252
炸火腿肠面包／253
奶油曲奇／254
干贝酥／254
金钱酥／255
冰花鸡蛋馓／256
萨其马／256
甘露酥／257
核桃桃酥／257
芝麻桃酥／258
泡夫鹅／258
鲜奶圆泡夫／259
第五节 油酥面团及品种举例／260
一、概念／260
二、特点／260
三、形成原理／260
四、分类／261
五、品种举例／273
白皮酥／273
枣泥芝麻酥／274
苹果酥／275
五瓣酥／275
豆沙佛手酥／276
元宝酥／277
小鸡酥／277
桂花酥／278
虾酥／279
双色酥／279
如意酥／280
红梅酥／281
兰花酥／282
鸳鸯酥饼(烤)／282
酥盒／283
眉毛酥饺／284
马蹄酥／285
萝卜丝酥饼(火腿萝卜酥饼)／285
菊花酥饼／286
小鹅酥／287
寿桃酥／287
蝙蝠酥／288
刺猬酥／289
鲫鱼酥／289
葵花酥／290
椒盐月饼／291
空心饼／292
蛋酥饺／292
鲜肉酥卷／293
咖喱酥角／293
海棠酥／294
荷花酥／295
莲藕酥／296
鸳鸯酥盒／296
三味酥盒／297
梅花酥／298
燕鱼酥／299
和平鸽／299
青蛙酥／300
牛肉酥饺／301
牛舌椒盐酥／301
炸枣泥酥饼／302
双麻酥饼／303
凤尾酥／303
金鱼酥／304
咸味酥／305
鲜肉酥饼／305
香麻葱饼／306
椒盐千层酥／307
桂花千层酥／307
鸭尾酥／308
猪肉酥皮月饼／309
梅干菜肉酥饼／310
山楂饼／310
千层酥(炸)／311
蜜枣酥／312
雪花豆沙酥／312
樱花酥／313
枇杷酥／313
灯笼花酥／314
菊花争艳／315
玉兰酥／316
核桃酥／317
黄油酥卷／318
荔蓉酥／318
榴莲酥／319
千层酥饼／319
松脆葱油饼／320
一品烧饼／320
油酥烧饼／321
蟹壳黄／321
叉子伙食／322
葱油黄桥烧饼／323
岭南酥蛋挞／323
千层麻花／324
清酥肉盒／325
奶酥椰蓉饼／326
月牙酥／326
蛋香酥／327
椰蓉酥饼干／327
马赛克饼干／328
豆沙松酥卷／329
苹果烤排／329
蛋白排／330
奶油松酥小花篮／331
核桃塔／331
椰蓉提浆月饼／332
桃杏果／333
奶豆／334
桃香脆／334
开口笑／335
丹麦面包／335
清酥风车／337
清酥砂糖饼／338
清酥三角／338
第六节 米和米粉面团及品种举例／339
一、米及米粉制品的特点／339
二、米的种类／339
三、米粉面团的性质和特性／339
四、磨粉和掺粉／341
五、米粉面团的分类及调制方法／342
六、米及米粉类制品操作注意事项／346
七、品种举例／346
八宝饭／346
豆沙凉糕／347
炸麻球／348
黑芝麻汤团／348
炒八宝饭／349
豆沙玉兰饼／349
红枣粽子／350
鲜肉棕子／350
江米桂花糕／351
脂油年糕／351
八宝粥／352
冷麻团／352
枣酿糕／353
炸滚元宵／353
滚什锦元宵／354
椰蓉软糯糍／354
椰蓉糯米卷／355
花生汤圆／356
韭菜糯米角／356
香麻炸软枣／357
糯米三色糕／357
黑芝麻糯米卷／358
糯米如意糕／358
芝麻凉糕／359
重阳糕／359
桂花豆沙条头糕／360
青团／360
香麻煎软饼／361
脆皮甜糯饼／361
胡萝卜糯米果／362
雨花石汤团／362
扬州炒饭／363
血糯甜饭／364
什锦果汁饭／364
金银饭／364
金银元宝／365
酒酿橘肉圆子／365
金银汤团／366
甜酒酿／366
萝卜糕／367
米蜂糕／367
百果松糕／368
第七节 其他面团及品种举例／369
一、概念／369
二、特点／369
三、类型／369
四、其他类面团操作关键／372
五、品种举例／372
鸡冠香菜饺／372
小窝头／373
像生南瓜果／373
奶香玫瑰／374
鹅／375
干贝虾盒／375
澄粉一品饺／376
鲜虾金鱼饺／377
象形玉兔／378
椰蓉梅花饺／378
晶莹九龙饺／379
八宝山药桃／380
枣泥绿豆糕／380
金丝面／381
蜂巢蛋黄饺／382
橙汁糕／382
五香芋头糕／383
奶黄水晶饼／383
百花虾皮脯／384
附：蟹肉芡／384
鱼皮鸡粒角／384
椰汁煸布甸／385
奶黄西米饼／385
晶皮鸡蛋挞／386
油煎南瓜饼／387
芋蓉冬瓜糕／387
栗蓉糕／387
栗子凉糕／388
山药糕／388
马蹄糕／389
椰香红薯球／389
咖喱薯蓉球／390
小米煎饼／390
黄豆面饼／391
水晶球／391
杏仁豆腐／391
莲枣香糯粥／392
肉末麦片粥／392
香滑蛋黄粥／393
牛奶梨片粥／393
姜丝鱼片粥／394
荷叶粥／394
血糯八宝粥／394
红豆银耳粥／395
红豆葛米羹／395
黄豆羹／396
菠萝西米羹／396
五香甜沫／397
油炒面／397
花生酪／398
小米绿豆稀饭／398
甜睹喱／398
椰汁冻布丁／399
西瓜冻／399
第八章 宴席面点设计／401
第一节 宴席面点概述／401
一、宴席的概念／401
二、宴席的特征／401
三、宴席的种类／401
四、面点在宴席上的作用／402
第二节 宴席面点配备／403
一、宴席面点的特点／403
二、宴席面点的配备原则／404
三、宴席面点与菜肴的配备比例／407
四、宴席面点的上席程序／407
第三节 面点成本核算／408
一、基本概念／408
二、面点价格核算／408
第四节 宴会点心成本核算／410
一、核算宴会点心总成本／410
二、根据客人预订标准核算宴会成本／411
附录／413
一、面点常用名词术语／413
二、面点制作常见问题解答／417
三、面食名称的历史传说／433
四、中式面点师国家职业标准(节选)／452
五、西式面点师国家职业标准(节选)／461
六、本书主要参考书目／470
……
文摘 书摘
烤是指将成形的面点生坯或半成品放入烤炉中，利用炉内的不同温度使面点生坯或半成品成熟的熟制方法，也称为烘烤或焙烤。
一、烤制成熟原理
烤制法成熟是所有常见熟制方法中传热方式最复杂的一种。面点制品在受热烘烤中，热量是由传导、对流和辐射三种形式传递的，使制品定形、着色以至成熟。同时伴随着一系列物理变化、化学变化。如水分蒸发、气体膨胀、蛋白质凝固、淀粉糊化、油脂熔化和氧化、糖的焦糖化、美拉德褐变反应等。
（一）热量传递
1.传导
在烤制中热量以热传导的方式传递有两种途径：一是热源通过烤盘或模具受热直接传给面点的底部和两侧；二是热量从面点生坯的表面向内部传导传递。
2.对流
烤制过程中的对流主要是制品生坯表面的低温蒸气与炉内高温的混合蒸气之间产生热量的对流交换，面点可吸收部分热量，但仅靠自然对流所起的传热作用是很小的。目前，已有不少先进的烤炉装有吹风装置强制对流，对烤制加热起着重要作用。
3.辐射
热源产生的热能先以传导的方式传递到烤炉的内壁或加热管上，使温度升至很高。这部分热量以远红外辐射的方式使面点生坯内部的原料分子产生共振吸收现象，引起热效应而使温度升高。
在烤制过程中，上述三种方式在面点的成熟过程中是混合进行的，共同作用使面点生坯逐渐变熟。但起主要作用的是热传导和热辐射。
（二）温度变化
在烘烤过程中，面点制品表面和内部温度都发生着剧烈的变化。在高温下，随面点制品表面和底部剧烈受热，水分蒸发很快。当表面水分蒸发殆尽时，表皮温度才能达到和超过100℃。
由于面点制品表面水分向外蒸发得快，制品内部水分向外转移得慢，这样就形成一个蒸发层。随着烘烤的进行，这个蒸发层逐渐向里推进，制品皮就逐渐加厚。蒸发层的温度总是保持在100℃，它外面的温度高于100℃，里面的温度低于100℃，而且越靠近制品的中心，温度越低，馅心的温度最低。
烘烤加热时间，随着面点的重量和外形而变化。重量大所需的加热时间长；重量相同表面积大的加热时间短。
（三）水分的变化
在烘烤过程中，水分的变化是最明显的。当把冷的面点生坯送入高温炉后，炉内热蒸气马上会在冷的生坯表面发生冷凝作用，于是在面点表面结成了露滴，使面点重量稍有增加。随着加热时间的进行和表皮温度的升高，冷凝过程被蒸发过程所代替，不仅冷凝的露滴被蒸发，而且面点生坯
……
