潮州菜制作工艺
基本信息·出版社：中国劳动社会保障出版社 ·页码：136 页 ·出版日期：2007年10月 ·ISBN：750456320X ·条形码：9787504563200 ·版本：第1版 ·装帧： ...
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基本信息·出版社：中国劳动社会保障出版社
·页码：136 页
·出版日期：2007年10月
·ISBN：750456320X
·条形码：9787504563200
·版本：第1版
·装帧：平装
·开本：16
·正文语种：中文
·丛书名：全国高等职业技术院校烹饪类专业教材
内容简介 《潮州菜制作工艺》为全国高等职业技术院校烹饪类专业教材，供各类高职院校、技师学院、高级技校相关专业使用。主要介绍了潮州菜的历史和发展趋势及潮州菜的特点，潮州菜特殊的烹调方法，有炸、煎、炒、泡、烧、焖、炖、炊（蒸）、煲、焯、滚、熬、清、卤、醉、拌、烙、扣、熏、*、*、淋等，还有潮州特色菜肴制作工艺和创新菜制作实例等。本教材也可用于高级技术人才培训。《潮州菜制作工艺》由赵子余、高玉峰、祁秀娟、陈立华、阎松华编写，赵子余主编，审稿。
编辑推荐 《潮州菜制作工艺》全国高等职业技术院校烹饪类专业教材之一，由中国劳动社会保障出版社出版。
目录 第一章 概述
§1—1 潮州菜的形成与发展
§1—2 潮州菜的特点
§1—3 潮州菜的工艺特点
思考与练习
第二章 潮州菜烹调方法——炸、煎
§2—1 炸
§2—2 煎
思考与练习
第三章 潮州菜烹调方法——炒、泡
§3—1 炒
§3—2 泡
思考与练习
第四章 潮州菜烹调方法——烧、焖、炖
§4—1 烧
§4—2 焖
§4—3 炖
思考与练习
第五章 潮州菜烹调方法——炊（蒸）、煲、焯
§5—1 炊（蒸）
§5—2 煲
§5—3 焯
思考与练习
第六章 潮州菜烹调方法——滚、熬、清
§6—1 滚
§6—2 熬
§6—3 清
思考与练习
第七章 潮州菜烹调方法——卤、醉、拌
§7—1 卤
§7—2 醉
§7—3 拌
思考与练习
第八章 潮州菜烹调方法——烙、扣、熏
§8—1 烙
§8—2 扣
§8—3 熏
思考与练习
第九章 潮州菜烹调方法——淋
§9—1
§9—2
§9—3 淋
思考与练习
第十章 潮州特色菜肴制作工艺与创新菜肴实例
§10—1 潮州特色菜肴制作工艺
§10—2 潮州创新菜肴实例
思考与练习
附录1 潮州菜烹调术语
附录2 潮州菜常跟配的酱碟与作料
……
序言 为贯彻落实《国务院关于大力推进职业教育改革与发展的决定》，推进高等职业技术教育更好地适应经济结构调整、科技进步和劳动力市场的需要，推动高等职业技术院校实施职业资格证书制度，加快高技能人才的培养，劳动和社会保障部教材办公室在充分调研和论证的基础上，组织编写了高等职业技术院校系列教材。从2004年起，陆续推出数控类、电工类、模具设计与制造、电子商务、电子类、烹饪类等专业教材，并将根据需要不断开发新的教材，逐步建立起覆盖高等职业技术院校主要专业的教材体系。
在高等职业技术院校系列教材的编写过程中，我们始终坚持了以下几个原则：一是坚持高技能人才的培养方向，从职业（岗位）分析入手，强调教材的实用性；二是紧密结合高职院校、技师学院、高级技校的教学实际情况，同时，坚持以国家职业资格标准为依据，力求使教材内容覆盖职业技能鉴定的各项要求；三是突出教材的时代感，力求较多地引进新知识、新技术、新工艺、新方法等方面的内容，较全面地反映行业的技术发展趋势；四是打破传统的教材编写模式，树立以学生为主体的教学理念，力求教材编写有所创新，使教材易教易学，为师生所乐用。
烹饪类专业教材主要包括《烹饪原料及初加工》《中餐烹调工艺》《西餐烹调工艺》《冷拼制作与食品雕刻》《筵席设计与菜点开发》《营养与食疗》《鲁菜制作工艺》《川菜制作工艺》《粤菜制作工艺》《淮扬菜制作工艺》《湘菜制作工艺》《潮州菜制作工艺》《宫廷菜制作工艺》《地方名小吃欣赏》等，可供高职院校、技师学院、高级技校烹饪类专业使用。
在上述教材编写过程中，我们得到有关省市劳动和社会保障部门、教育部门，以及高等职业院校、技师学院、高级技校的大力支持，在此表示衷心的感谢。同时，我们恳切希望广大读者对教材提出宝贵的意见和建议，以便修订时加以完善。
文摘 插图：
3．要重视原料的腌制及制品的佐色
原料腌制的时间有长有短。例如，炸酥花雀只需腌10分钟，而炸八卦脚鱼则要求腌15分钟。有些菜肴配料较多，主料与辅料还要分开腌制。如金钱鸭卷，主料鸭脯肉切丝后腌15分钟，辅料猪肝、白膘、冬菇等要分开腌15分钟。
潮州菜有不少炸的菜品，虽然所上的粉浆不同，造型也不同，但都称为干炸，如干炸川椒是原料与淀粉调拌；干炸鱼盒则是鱼片中酿入馅料，撒上面粉后人油炸；干炸稚鸡是没有上粉上浆的原料直接投入油锅中炸；干炸鸡卷是腐皮包卷的馅料，炊熟后再炸；干炸大蚝是原料粘上脆浆后人油炸。
炸烹调方法的分类，可以从菜肴制作与造型上分（如包卷炸、酿炸、成件完整炸、斩件切片炸等），也可以从所上粉浆的性质和成品的质量要求上分类。
四、制作工艺
潮州菜中的炸制工艺分为生炸、脆炸和吉列炸。
1．生炸
（1）概念。生炸是指原料经腌制之后，不挂浆糊，直接放人油锅炸至表面金黄酥香的方法。
（2）要领。生炸需先烧热锅，加入油，把油加热至六成热时放入原料，然后端离火位浸炸至熟，再回炉以猛火加热，在较高的油温下炸至表面呈金黄色。另一方法是多次炸，即原料入油炸一定时间后取出，略停一下重新放入油中炸，反复炸2～3次，直至皮脆骨酥时取出。
经生炸后的成品，有些还要回锅加调味品拌匀，使其符合菜肴对味的要求。
